[대한급식신문=김기연 기자] 단체급식소를 관리하는 영양(교)사의 지식과 경험은 곧 급식의 질과 연결된다. 따라서 영양(교)사들은 다양한 식단을 작성하기 위한 새로운 영양정보와 식품에 대한 소식을 얻기 위해 노력하고 있다.

조리종사자들도 마찬가지다. 조리사와 조리종사원들은 영양(교)사가 구성한 식단을 토대로 보다 효율적이면서도 식단 고유의 맛을 그대로 살릴 수 있는 조리법을 고민한다. 
이러한 식단과 조리법 이외에도 급식에 중요한 부분은 또 있다. 바로 조리실의 시설과 각종 조리기구들.

1980년대 극소수 학교가 학부모들의 비용 부담을 토대로 급식을 운영했다면 1990년대 후반부터는 사회 변화와 함께 가정에도 변화가 일며 맞벌이 부부가 늘어나면서 전국적으로 급식 확대의 ‘붐’이 일었다. 2000년대 중반까지 급식 학교 수는 크게 늘었지만 당시만해도 급식의 목적은 단순한 ‘먹이기’였다. 그러다 보니 급식의 질을 담보하기 어려웠고 투자 대신 비용 절감과 같은 효율성을 추구했다.

2010년대 무상급식에 들어서면서 급식도 대내외적으로 큰 변화를 맞았다. 보다 맛있는 급식, 영양이 고려된 급식이 강조됐다. 국가 예산이 대거 투입되면서 관심도 고조됐다. 이에 따라 자연스럽게 급식시설·설비, 조리도구 등에 대한 관심이 높아지면서 관련 설비업체들의 연구·개발 노력도 결실을 보이고 있다.

주방기기를 폭넓게 생산하는 화신주방산업(대표 이재천, 이하 화신주방)이 좋은 예다. 이미 몇 차례 신기술을 도입한 제품을 선보인 바 있는 화신주방은 그동안 고압력 가스취사기의 문제점을 개선한 ‘저압력 가스취사기’ 제품을 시장에 내놓았다.

이 저압력 가스취사기는 다단식으로 밧드를 쌓아 밥을 하는 기기다. 내부 밧드는 스테인리스로 제작해 위생을 고려했고 1개 밧드당 30~40명 분의 밥을 할 수 있다. 6개의 스크루를 조이고 풀도록 고안해 조작도 쉽게 했다.

저압력 가스취사기를 이미 도입한 경기도 시흥시 시화초등학교를 찾아 화신주방과 같은 급식기구 업체들의 노력에 결실을 영양교사로부터 직접 들어보았다.

시화초등학교 이명옥 영양교사는 올해 3월부터 급식실 현대화사업을 진행하면서 화신주방의 저압력 가스취사기를 2대 도입했다.

이 영양교사는 “취사기는 매일 쓰는데 1개의 취사기를 쉴새없이 쓰면 사용기한이 짧아질 수 있고, 만약 고장이 나면 대처할 방법이 없기 때문에 2개를 도입했다”며 “기존 무압력 가스취사기에 비해 압력을 이용한 취사여서 밥맛도 좋고, 안전부분은 개선한 제품이라 매우 효율적”이라고 말했다.

특히 이 제품은 급식 현장 의견을 적극 반영한 화신주방 임성욱 차장의 공들인 작품이다. 화신주방의 기존 무압력 가스취사기를 도입한 학교를 찾아다니며 개선점이 무엇인 끊임없이 체크한 임 차장은 약 2년간의 노력 끝에 저압력 가스취사기를 개발했다고 한다.

임 차장은 “기존의 무압력 취사기는 전자식 콘트롤 패널을 도입해 초보자도 손쉽게 사용할 수 있다는 장점이 있었지만, 일정의 기간이 지나면 열에 의한 보일러의 변형 또는 파손이 생겨서 A/S 요청이 많았다”며 “저압력 가스취사기는 조작이 쉽다는 기존의 장점은 그대로 두면서 기존의 무압력 취사기에 비해 밥맛이 훨씬 좋아졌다”고 말했다.

안전도도 높아졌다. 기존의 가스취사기는 보일러를 이용해 취사를 하는 방식이라 급식실 전체의 보일러를 가동해야 했는데 저압력 가스취사기는 내부에 자체 보일러를 갖고 있어 이 같은 불편함과 단점을 해소했다. 또한 내장된 보일러는 반영구적으로 사용이 가능하다.

외부 디자인도 좋은 평가를 받았다. 6개의 스크루 핸들에 베어링을 장착해 잠금과 풀림 시 비교적 적은 힘으로도 개폐가 가능해져 영양(교)사뿐만 아니라 조리종사원들에게도 높은 평가를 받고 있다.

이 영양교사는 “무압력 가스취사기를 쓰다 보니 밥맛이 늘 고민이어서 고압력 취사기를 도입하려고 검토하던 중에 무압력과 고압력의 장점을 모은 저압력 취사기가 있다고 해 화신주방이 제품을 전시한 곳을 찾아갔다”며 “조리실의 설비와 기자재는 영양(교)사가 직접 눈으로 접할 기회가 많지 않은데 이 같은 기회가 더 많이 생겼으면 한다”고 말했다.

덧붙여 “시설·기구 업체들이 현장 영양(교)사와 조리종사원들의 의견을 충분히 듣고 현대화된 제품들을 출시한다면 현재의 근무환경보다 조금은 더 나아질 것이라 믿는다”고 전했다.

그러면서 이 영양교사는 가장 시급한 기자재는 ‘잔반처리기’라고 제안했다. 시화초등학교의 학생 수는 550여 명, 교직원까지 포함하면 식수인원이 600여 명에 달한다. 이 정도 규모 학교에 1년 잔반처리비용은 2000만 원에 육박한다고 한다.

이 영양교사는 “그동안 몇 차례 잔반처리기를 학교에 공급한 업체들이 있었는데 성능과 효율성이 많이 떨어져 사용이 안 되고 있는 것으로 안다”며 “업체들이 기술력을 모아 1년에 수백억 원에 달할 전국 학교의 잔반처리비용을 절약할 수 있게 해달라”고 필요성을 강조했다.

화신주방 박기환 이사는 “단체급식 전문 기구를 생산하는 업체로서 언제나 급식 현장의 목소리에 귀를 귀울이다 보니 새로운 현대화 기구를 만들 수 있었다”며 “긍정적인 반응을 접하니 보람과 긍지까지 느껴져 앞으로도 학교급식의 중요 구성원 중 한명으로 더욱 책임을 다하겠다”고 말했다.

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