배추는 유네스코 ‘인류무형문화유산’으로 등재된 김치와 김장의 가장 중요한 재료이다. 수분 함량이 약 95%로 열량은 낮고, 식이섬유는 풍부해 변비와 대장암 예방에 효과적이다. 지금 시기에 나오는 배추는 속이 노랗고, 수분이 적으며, 육질이 단단해 저장성이 강한 것이 특징으로 단맛과 고소한 맛이 난다. 배추에는 칼륨, 칼슘, 인 등의 무기질과 비타민 C가 풍부해 겨울철 감기예방에 좋다.

배추는 잎의 두께와 잎맥이 얇아 부드럽고, 뿌리와 줄기 부위의 둘레가 비슷한 장구형이 좋다. 흰 부분을 눌렀을 때 단단하고 수분이 많은 것을 고르며, 속잎은 연백색을 띠면서 씹어보았을 때 달고 고소한 맛이 나야 한다. 기본적으로 서늘한 곳에 보관하고, 세워 보관하면 쉽게 물러지지 않는다. 배추를 한꺼번에 사용하지 않을 경우에는 밑동만 잘라 놓고 겉잎에서부터 한 잎씩 필요한 만큼 잘라 사용한다.

국립농업과학원 식생활영양과 김양숙 연구사

■ 구입요령

먼저 잎의 두께가 얇고 잎맥이 얇아 부드러운 것이 좋은 배추다. 뿌리 부위와 줄기 부위의 둘레가 비슷한 장구형이면서 흰 부분을 눌렀을 때 단단하고 수분이 많으며 싱싱한 것을 고르도록 한다. 속의 잎은 연백색을 띠면서 뿌리가 완전히 제거된 것, 각 잎이 중심부로 모이면서 잎 끝이 서로 겹치지 않는 것이 좋다. 또 속의 잎을 씹어보았을 때 달고 고소한 맛이 나야 한다. 잘랐을 때는 속이 꽉 차 있고 내부가 노란색을 띠는 것이 좋은데, 너무 진한 노란색이나 흰색은 피하는 것이 좋다

■ 보관법

배추는 기본적으로 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 너무 덥지 않을 때는 실외에 보관하도록 하고, 그렇지 않은 경우에는 키친타올이나 종이에 싸서 냉장고에 세워 보관하도록 한다. 세워두면 쉽게 물러지는 것이 방지된다.

■ 손질법

이미 씻었거나 잘라 놓은 배추의 경우 금세 사용하지 않으면 무르거나 시들게 된다. 한꺼번에 사용하지 않을 배추는 밑동만 잘라 놓고 겉에서부터 한 잎씩 필요한 만큼 잘라 사용하는 게 좋다.

■ 섭취방법

겉의 푸른 잎에도 비타민 C가 풍부하므로 버리지 말고 김치나 국에 넣어 먹으면 좋다. 안의 심 부분은 단맛이 강하므로 생으로 썰어 무치거나 역시 국을 끓여 먹어도 괜찮다.

배추잡채

주재료 : 배춧잎(3장), 청피망(½개), 홍피망(½개), 우엉 채(½컵), 채 썬 돼지고기(½컵), 새우살(½컵)

양념 : 다진 마늘(1큰술), 다진 대파(1.5큰술), 고추기름(3큰술), 청주(1큰술), 간장(1큰술), 굴소스(1큰술), 설탕(2작은술), 참기름(2작은술), 후춧가루(약간)

▶만드는 법

1. 배추는 2cm 폭으로 채 썰고, 피망은 곱게 채 썬다.

2. 끓는 물에 우엉을 넣고 3분간 삶아 건져 물기를 뺀다.

3. 약한 불로 달군 팬에 고추기름, 다진 마늘, 다진 파를 넣어 볶고 돼지고기와 청주를 넣어 센 불로 올려 저어가며 볶는다.

4. 고기의 핏물이 사라지면 우엉채, 배춧잎, 피망, 새우살 순으로 넣어가며 재빨리 볶는다.

5. 재료가 고루 섞이면 간장(1큰술), 굴소스(1큰술), 설탕(2작은술), 참기름(2작은술), 후춧가루(약간)로 간하여 불을 끈다.

▶단체급식 적용법

- 채소를 오래 볶으면 질겨지고 물기가 생겨 간이 약해질 수 있으니 센 불에서 재빨리 단시간에 볶는다.

- 불린 건표고버섯, 당근, 부추, 쪽파 등의 채소와 삶은 당면을 섞어 사용해도 된다.