경남과기대 신의철 교수팀 연구 결과...밥·국·찌개 비타민 B 함량 분석해
[대한급식신문=김동일 기자] 22일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 경남과학기술대 식품과학부 신의철 교수팀은 밥류 23종, 국(탕)류 22종, 찌개류 12종 등 총 57종의 비타민 B1·B2·B3 함량을 분석한 결과를 발표했다.
정신 건강을 돕는 비타민 B1이 가장 많이 든 밥류는 △서리태잡곡밥이었다. 국류에선 △사골국, 찌개류에선 △오징어찌개가 최고 함량을 기록했다.
성장을 촉진하는 비타민 B2는 △닭고기김밥 △굴국 △콩나물된장찌개, 혈액 순환에 좋은 비타민 B3는 △소고기볶음밥 △된장국 △달래된장찌개가 가장 많이 함유돼있었다.
비타민 B군·비타민 C 등 수용성 비타민은 음식 재료의 손질을 위한 씻기와 데치는 과정에서도 다량 파괴되며 저장 도중에도 손실된다.
연구팀은 논문에서 “한식은 음식의 특성상 열을 가하는 조리가 많아 비타민 B1·B2·B3 등 수용성 비타민이 손실될 가능성이 높다”며 “일반적으로 수용성 비타민은 지용성 비타민에 비해 열에 대한 안정성이 낮다”고 설명했다.
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