[대한급식신문=정지미 기자] 해양수산부(장관 김영춘)는 12월의 어식백세 수산물로 겨울철 영양식 ‘대구’와 ‘과메기’를 선정했다. 흰살 생선의 대표 어종인 대구는 고단백, 저지방, 저칼로리 식품으로 영양가치가 높다. 또한 맛이 담백하고 비린내가 적어 평소에 생선을 좋아하지 않던 사람도 즐기기에 부담이 없다.
대구는 비타민 B군이 많아 혈액 순환과 피부, 손톱, 머리카락 등의 건강에 좋다. 특히 성장에 필요한 아미노산인 ‘라이신’을 풍부하게 함유하고 있어 쌀을 주식으로 하는 우리 국민들이 영양을 보충하는 데도 도움을 준다. 이 외에 타우린도 풍부하여 동맥경화 예방, 원기 회복, 시력 증진, 간 기능 강화 등에 효과가 있다.
수분이 많아서 상대적으로 단백질 함량이 다른 생선보다 적어 영양가가 낮은 것으로 생각하기 쉬우나 오히려 저지방 저칼로리 식품으로 가치가 있고, 맛이 담백하여 비린 생선을 좋아하지 않는 사람도 부담 없이 즐길 수 있다.
이렇게 대구가 다른 생선에 비해 맛이 담백하고 시원한 맛을 내는 것은 핵산 관련 물질인 ADP, AMP, Inosine, Hypoxanthine을 많이 함유하고 있기 때문이다. 대구의 정소(곤이, 곤)에는 무기질과 아르기닌이 많아 원기회복에 좋고 눈알은 영양가가 높고 맛도 일품이어서 고급요리에 주로 사용한다.
이런 대구는 겨울에 가장 맛이 좋다. 예로부터 겨울철 식탁에 오르는 대표적인 어류로, 담백하고 시원한 맛 때문에 주로 탕이나 찌개의 재료로 사용되었다. 대구는 차가운 물을 좋아하는 냉수성으로, 한류의 세력이 강해지는 겨울철에 한류를 따라 알을 낳기 위해 연안으로 이동하는데 이때가 제철이다.
과메기는 겨울철에 청어나 꽁치를 얼렸다 녹이기를 반복하면서 그늘에서 말린 것으로, 경북 포항 구룡포 등 동해안 지역에서 생산된다. 최근 청어의 생산량이 줄어들면서 청어 대신 꽁치로 과메기를 만들기 시작해 겨울철 별미로 꼽히고 있다.
과메기는 말리는 과정에서 피부미용과 어린이 성장에 좋은 오메가3지방산과 DHA의 양이 원재료인 청어나 꽁치보다 증가한다고 알려져 있다. 또한 생산 과정에서 핵산이 더 많이 생성되어 피부노화, 체력 저하, 뇌기능 저하를 막아주는 효능이 있는 것으로도 알려져 있다. 겨울철에 냉동상태의 청어나 꽁치를 내다 걸어 3~10일 동안 얼고 녹기를 반복하여 말린 것으로, 주로 경북지방의 토속음식이지만 지금은 전국적으로 인기가 높다.
과메기라는 명칭은 말린 청어인 ‘관목청어(貫目靑魚)’에서 나온 말이다. 꼬챙이 같은 것으로 청어의 눈을 뚫어 말렸다는 뜻으로 영일만에서는 ‘목’이란 말을 흔히 ‘메기’ 또는 ‘미기’로 불렀는데 ‘관목’은 ‘과메기’로 불리다가 오랜 세월이 지나면서 ‘관’의 ㄴ받침이 탈락되고 ‘과메기’가 됐다.
해양수산부 정도현 유통정책과장은 “12월의 수산물로 선정된 대구와 과메기는 겨울철에 특히 맛이 좋고 영양도 풍부하니, 많이 드시고 추운 겨울을 든든하게 나시길 바란다”라고 말했다.