[대한급식신문=김동일 기자] 농촌진흥청(청장 라승용)은 ‘12월 이달의 식재료’로 도토리, 브로콜리, 모과를 선정하고 이를 주재료로 만들 수 있는 가정식과 단체급식용 조리법을 소개했다. 조리법은 제철 식재료와 어울리고 누구나 쉽게 조리할 수 있도록 한 것이 특징이다.
도토리는 예부터 흉년에 굶주림을 면하게 해준 식품으로 알려져 있다. 도토리에 들어 있는 탄닌은 활성산소 제거, 위장 보호에 효과가 있고 아콘산은 피로와 숙취 해소에 좋고 체내 중금속 배출을 돕는다.
도토리는 껍질이 단단하고 매끄러운 것이 좋으며, 껍질을 벗겨 빻은 다음 물에 여러 번 우린 뒤 말리면 떫은 맛을 없앨 수 있다. 보관할 때는 찬물에 담갔다가 물기를 빼 깨끗한 종이와 비닐에 싸서 냉장실에 넣어두면 된다. 조리법으로는 ‘도토리온국수’ ‘도토리묵강정’ ‘도토리묵전’ ‘도토리묵볶이’를 소개했다.
브로콜리는 미국 타임지가 선정한 슈퍼푸드 중 하나로, 미국 국립암연구소가 선정한 항암식품 1위다. 브로콜리에 들어있는 설포라판(sulforaphane)은 대표적인 발암억제 성분이다. 이외에도 항산화성분인 비타민 C, 베타카로틴을 비롯해 철분, 칼륨 등 무기질과 식이섬유가 풍부하다.
브로콜리는 송이가 단단하고 중간 부분이 볼록한 것, 머리 부분은 짙은 녹색이나 옅은 보라색을 띠는 것이 좋다. 상온에서 꽃이 필 수도 있어 살짝 데친 후 냉장 보관해야 한다. 생으로 먹으면 속이 더부룩할 수 있어 소금물에 30분 정도 담근 후 흐르는 물에 씻고 살짝 데쳐 먹으면 좋다. 이때 소금과 식초를 넣으면 식감과 색이 더 살아난다. 조리법으로는 ‘브로콜리타락죽’ ‘브로콜리깨소스관자무침’ ‘브로콜리피자빵’을 소개했다.
모과는 나무에 열리는 참외라 하여 모과(木瓜)로 불린다. 모과는 칼륨이 풍부해 몸 속 나트륨 배출을 돕고 비타민C도 많아 겨울철 감기 예방과 피로 해소에 좋다. 탄닌도 풍부해 피부 건강에 도움을 주며 유기산 성분이 소화 효소 분비를 촉진한다. 한방에서 약용으로 많이 쓰이고 기관지염으로 인한 기침 치료와 초기 감기에 효과가 있다.
모과는 청, 차, 술, 정과 등을 만들어 먹는 과일이므로 덜 익거나 너무 익어서 가공이 불편한 것은 피해야 한다. 껍질이 얇고 붉은 기가 살짝 도는 것이 좋고 덜 익어 딱딱하면 신맛과 떫은 맛이 강하다. 표면이 매끈한 것이 좋고 과육이 물러질 정도로 익은 것은 피해야 한다. 조리법으로 ‘모과소스돼지고기튀김’ ‘모과양갱’ ‘모과대추잼’을 소개했다.
농촌진흥청 식생활영양과 유선미 과장은 “겨울철 추위와 연말연시 잦은 모임으로 면역력이 떨어지기 쉬운 12월, 도토리, 브로콜리, 모과로 만든 별미로 한 해를 잘 마무리하시길 바란다”라고 말했다.
