가을 산에서 자주 볼 수 있는 도토리는 신석기시대부터 먹어온 식량으로 우리 민족에게는 흉년에 굶주림을 면하게 해 주었던 구황식품이었다. 『세종실록』에는 “구황하는 물건으로는 도토리가 첫 번째이니, 없는 곳은 심어 키우게 하옵소서”라는 기록도 있다고 한다. 현대의 도토리는 별미식 또는 다이어트식으로 인기가 높은데, 비만이 유도된 쥐에게 도토리를 먹였더니 간, 지방조직, 신장지방 조직의 무게와 저밀도콜레스테롤(LDL)이 감소됐다는 연구 보고가 있다. 대부분 탄수화물과 수분으로 이뤄진 저열량 식품인 도토리는 떫은맛을 내는 탄닌은 활성산소를 제거하고, 위장을 보호해 설사를 멈추게 한다. 이외에도 아콘산 성분은 피로 및 숙취 해소에 좋고, 체내 중금속 등 유해물질 배출에 도움을 준다. 도토리는 겉은 단단하고 껍질이 매끄러운 것이 좋으며, 떫은맛을 제거하기 위해서는 껍질을 벗겨 빻은 다음 물에 여러 번 우려낸 뒤 건조시키면 된다.

국립농업과학원 식생활영양과 김양숙 연구사

■ 섭취방법

도토리묵은 널리 애용되고 있으며 도토리 수제비나 도토리 국수를 만들어 먹기도 한다.

■ 구입요령

겉은 단단하고 껍질이 매끄러운 것이 좋다.

■ 보관법

찬물에 담근 다음 물기를 제거하고, 신문지에 한 번 싼 후 비닐에 다시 한 번 더 싸서 냉장실에 보관한다.

■ 손질법

깍지를 벗기고 빻아 물에 여러 번 우려내면 탄닌은 제거된다. 탄닌의 양은 3~9% 정도이다.

도토리묵강정

주재료 : 건 도토리묵(1½컵), 청피망(½개), 홍피망(½개), 노랑파프리카(⅓개), 양파(¼개), 마늘(2쪽), 깐호두(½컵)

튀김반죽 : 튀김가루(½컵), 달걀(1개), 물(⅓컵)

부 재 료 : 식용유(1컵), 고춧기름(3큰술)

강정양념 : 설탕(1큰술), 간장(4큰술), 식초(2큰술), 맛술(2큰술), 물엿(2큰술), 후춧가루(약간)

▶만드는 법

1. 건 도토리묵은 물에 30분간 불린 뒤 끓는 물에 넣고 말랑하게 데쳐 건진다.

2. 데친 묵은 마른 튀김가루에 버무린 뒤 튀김 반죽에 넣고 버무린다.

3. 팬에 식용유를 자작하게 붓고 중간 불에서 달군 뒤 튀김옷을 입힌 묵을 넣고 노릇하게 튀기듯 구워 건진다.

4. 피망과 파프리카는 한입 크기로 납작 썰고, 양파는 굵게 다지며, 마늘은 납작 썬다.

5. 팬에 고추기름을 두르고 양파와 마늘을 중약 불에서 볶다가 강정 양념을 넣고 바글바글 끓인다.

6. 피망과 파프리카를 넣고 뒤적여가며 볶은 뒤 호두와 묵 튀김을 넣고 센 불에서 버무려 마무리한다.

▶단체급식 적용법

- 묵은 물기를 완전히 제거한 뒤 튀김옷을 꼼꼼히 묻혀 자작한 기름에서 구워야 튀지 않는다.

- 버섯이나 파인애플 등을 더해도 좋다.

▶영양성분(1인분)