[대한급식신문=김기연 기자] 안전한 학교급식을 위해서는 위생, 안전한 조리환경, 급식 관계자의 영양교육 등 준수해야 할 사항이 무수히 많다. 하지만 무엇보다 중요한 것은 ‘건강한 식재료’일 것이다. 건강한 식재료의 기준은 여러 가지가 있겠지만 일반 소비자는 물론 학교급식 관계자들도 ‘풍부한 영양소’와 함께 ‘안전한 식재료’를 첫 손에 꼽지 않을까.
타 지역과는 다르게 서울지역은 ‘로컬푸드’라는 개념이 적용되기 어렵다. 도시와 농촌지역이 공존하는 타 광역 자치단체는 지역에서 생산되는 농산물을 지역에서 소비하는 로컬푸드 선순환을 기대할 수 있지만 서울은 다르다. 농산물을 생산하는 농지가 없기 때문이다.
‘로컬푸드’가 학교급식에서 각광받는 이유는 안전성. 생산에서 소비로 넘어오는 단계가 극도로 짧아 타 지역 농산물에 비해 ‘안전할 가능성’이 높다는 이유다.
로컬푸드를 이용할 수 없었던 서울지역 급식에서는 일찍부터 안전한 식재료에 대해 높은 관심을 보였다. 이 같은 요구를 반영해 서울시는 2009년 산하기관인 서울농수산식품공사에 서울친환경유통센터(센터장 노광섭, 이하 센터)를 설립하고 운영해왔다.
2009년 설립된 센터는 무상급식 시대를 거치면서 비약적으로 발전했다. 센터를 이용하는 학교 수는 매년 늘어 2010년 270개 학교에서 올해 10월까지 876개로 늘어났다.
특히 초등학교는 급식을 하는 601개 학교 중 551개 학교가 이용하고 있다(이용률 92%). 공급 규모도 매년 늘어 올해는 1일 평균 105톤의 식재료를 배송하고, 금액으로는 8억 3000만 원에 달한다.
2010년 2월 개장한 센터는 이듬해에 강서지사 내에 제2센터를 열고 공급학교 수를 대폭 늘렸다. 센터 이용을 원하는 학교 수가 많아지면서 센터의 공급 가능량을 늘리기 위한 방법이었다. 그리고 2014년 지방선거를 앞두고 이른바 ‘농약급식’ 사건이 계기가 되어 센터는 농산물 검사를 크게 강화했다.
센터의 운영 체계를 보면 먼저 센터는 생산자(공급)단체와 공급협약을 맺어 친환경 식재료를 공급받기로 한 상태에서 학교의 발주를 센터가 받는다. 생산자단체는 지역 내 계약재배 생산농가로부터 농산물을 공급받아 센터로 입고시키고, 센터는 입고된 농산물을 대상으로 잔류농약검사과 퀘처스(QuChERS : 간편한 시료로 잔류농약, 동물약품 등을 검출하는 검사기법) 정밀검사법 등을 시행한 뒤 안전성이 확인된 농산물을 학교로 배송한다.
센터는 현지의 관리도 나선다. 매일 아침 실시되는 안전성 검사 횟수를 늘리고, 센터 직원이 직접 산지에서 시료를 채취해 안전성을 검사하는 산지출장검사 횟수를 월 10회 이상으로 늘렸다.
이렇듯 강력한 식재료 안전성 관리 노력에는 관계기관들의 노력도 뒤따랐다. 센터가 1년에 식재료 안전성 검사로 쓰는 예산이 17억 원. 검사원이 16명에 시료채취반이 5명이며, 최신 검사장비도 매년 도입하고 있다. 검사에 들이는 예산은 고스란히 센터의 운영 적자로 기록되지만 센터는 안전성 관리에 소요되는 예산을 줄이지 않았다. 2014년부터 누적된 센터의 적자가 50억 원을 넘어서자 서울시는 관련 조례를 정비하고, 서울농수산식품공사와 정식으로 센터 위수탁 협약을 맺어 센터의 운영 적자를 전액 떠안기로 했다.
이 같은 노력은 센터에 대한 신뢰도로 돌아왔다. 외부기관에 의뢰해 서울시내 1232개 학교를 대상으로 설문조사를 진행한 결과, 82.4%의 학교가 ‘식재료 안전성 관리’ 때문이라고 응답했다. ‘품질이 우수해서’라는 답변도 62.5%에 달했다.
노광섭 센터장은 “영양(교)사들이 급식실에서 아이들의 건강을 책임진다면 센터에서는 안전한 식재료를 공급해 아이들의 건강을 지킨다는 생각으로 모든 직원들이 사명감을 갖고 일하고 있다”고 말했다.
센터의 이 같은 안정된 식재료 공급·발주·공급시스템은 최근 더욱 각광받고 있다. 지난 6월 지방선거에서 당선된 17개 교육감 중 상당수가 ‘광역급식지원센터를 설립하겠다’는 공약을 내세웠기 때문. 게다가 얼마 전 서울과 달리 민간업체에 공급대행을 맡겼다가 광범위한 비리행위가 적발돼 파문을 일으키고 있는 경기도친환경급식지원센터의 사례를 보면서 모든 과정을 서울시가 직영하는 센터의 시스템을 벤치마킹하려는 움직임이 많다.
최근에는 인천시를 비롯해 충북과 경남, 대전시 등에서 광역급식지원센터 설립 움직임이 관측된다.
심지어 경기도에서도 이재명 도지사가 당선 직후 친환경급식지원센터를 직영할 수 있는 방안을 검토하라는 지시가 내려진 것으로 확인됐다.
노광섭 센터장은 “센터의 시스템은 ‘학교급식 식재료의 안전성 확보’를 제일 우선 가치로 두고 여러 기관과 공직사회가 노력해 이뤄낸 성과”라며 “타 지방자치단체에서 상담을 요청해오고 있다”고 말했다.
