[대한급식신문=김동일 기자] 배추는 단체급식에 빠질 수 없는 식재료지만, 날씨 변화에 민감하기 때문에 해마다 생산량과 가격 변화가 큰 채소 중 하나다. 최근 배추 수입량 증가로 국내 재배면적이 40%나 줄어 국산 배추 수급은 더 불안해졌다. 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)이 이런 상황을 전환하기 위해 ‘건조 배추’를 알리며 시장을 생성하고자 건조 배추에 대한 정보와 레시피를 소개하고 나섰다.

▶건조 배추의 맛과 영양은?
건조 배추는 40℃의 비교적 낮은 온도에서 배추 전체를 말린 것으로 소금에 절일 필요가 없다. 또한 끓인 물에 20~30분 담가두면 원래의 색과 아삭한 식감이 되살아나고 영양 성분도 신선 배추 수준으로 유지된다. 그리고 신선 배추에는 없는 쫄깃한 맛은 더해진다.

국립농산물품질관리원(원장 조재호, 이하 농관원)의 시래기 평가기준(외관, 빛깔, 향미, 조직감)에 따라 5점 척도로 관능평가 했을 시에도 외관 4.7점, 빛깔 4.0점, 향미 4.3점, 조직감 3.6점으로 양호했다.

건조 배추를 이용한 농진청 고령지농업연구소 자체 요리 시식에서도 좋은 평가를 받았다.

또 건조 배추는 배추과 채소에만 있는 항암·항염성을 갖는 2차 대사산물인 글루코시놀레이트를 함유하고 있고, 식이섬유 함량도 약 40% 정도로 높아 비만과 변비를 예방해준다.

비타민 C도 동결건조 배추의 80% 수준으로 함유하고 있다.

▶시래기·우거지와 다른점?
말린 배추라고 하면 시래기나 우거지를 떠올리기 쉽다. 시래기는 본래 무청(무잎)을 말린 것이고, 우거지는 배추 가장 겉잎을 말린 것이다. 이와 다르게 건조 배추는 배추 전체부분을 말린 것으로, 맛이나 식감도 구분된다. 또 시래기나 우거지는 끓인 물에 담가도 말리기 전 모습을 띠지 않는다.

식품의약품안전처가 공고한 ‘식품의 기준 및 규격’에는 ‘건조 농산물(배추)’이라고 표기돼 건조 고추, 건삼 등과 같이 건조 배추라고 표기한다. 농관원 고시에도 무청 또는 배추 잎을 가공하는 방법에 따라 건(말린) 시래기, 삶은 시래기, 데친 건(말린) 시래기로 분류하고 있다.

▶건조 배추를 활용한 요리는?
건조 배추를 이용해 조리할 수 있는 요리는 신선 배추로 할 수 있는 대부분의 요리가 가능하다.

건조 배추김치, 초절임, 탕수초와 건조 배추의 쫄깃한 식감을 살린 건조 배추 감자옹심이, 감자전, 만두, 동그랑땡 등도 좋은 식단이다. 특히 소금에 절일 필요가 없어 저염 김치를 만드는 데 용이하다.

소금물 농도별(5%, 8%, 10%)로 절인 배추와 물에 불린 건조 배추를 동일한 김치 양념으로 김장을 했을 때, 건조 배추김치의 염도가 가장 낮았다.

▶건조 배추 저장 시 주의 점은?
건조 배추는 가벼워서 운송과 저장이 편하고, 잘 건조하면 1년 이상 저장이 가능하다. 저장 시 수분을 많이 흡수하면 곰팡이가 발생할 우려가 있으므로 잘 밀봉하고 직사광선을 피해야 색이 변질되지 않는다.

▶향후 건조 배추 시장전망은?
우리나라 건조 채소 생산액은 913억 원 정도이며, 주로 건조 무, 고사리, 파, 당근, 양배추 등이 생산된다.
전체 배추 생산량의 4% 정도만 건조 배추로 전환한다면 건조 배추시장은 약 1400억 원 규모로 생성될 것으로 추정돼 건조 채소의 시장과 동반성장도 기대할 수 있다.

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