논이나 진흙, 도랑 등에서 생활하는 미꾸라지는 흙냄새를 비롯, 특유의 비린내가 많이 난다. 따라서 내장과 뼈까지 모두 사용하는 추어탕에는 초피가 제격이다. 초피는 추어탕의 맛과 향을 더욱 높여주면서 상쾌한 향도 있어 미꾸라지의 비린내를 제거하는데 최적의 향신료이다. 흔히 우리는 산초라고 알고 있지만, 산초는 기름짜는 용도의 열매이며 추어탕에 넣는 얼얼한 맛의 열매는 초피이다. 이 초피를 일본에서 산초라하여 부르게 된 것이니 잘 구별해야한다.
미꾸라지 점액질인 뮤신은 각종 독소나 노폐물 등이 우리 몸에 붙지 못하도록 씻어주는 역할을 한다. 마에도 끈적한 성분인 뮤신이 있는데 이는 위벽을 보호하고 위궤양을 방지하며, 기력을 보충시켜 주기도 한다. 하지만 소화기가 약한 사람은 미꾸라지와 마를 같이 먹으면 속이 더부룩해질 수 있으므로 주의해야 한다.
저작권자 © 대한급식신문 무단전재 및 재배포 금지
