[대한급식신문=김동일 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)은 시폰케이크, 머핀, 쿠키 등 밀가루 대신 쌀을 활용한  빵과 후식 만드는 레시피를 소개했다.

쌀은 탄수화물, 단백질, 지방, 식이섬유, 미네랄 등 10가지 영양성분이 고루 들어있는 곡물로,
쌀에 함유된 필수아미노산은 성장을 촉진하고 두뇌 발달에 도움을 줘 자라는 학생들에게 도움이 된다. 식이섬유는 당뇨병과 고혈압 예방에, 인노시톨(Inositol)을 비롯한 항산화 성분은 지방간과 동맥경화 예방과 치료에 효과가 있다.

쌀빵은 밀가루로 빵을 만들 때보다 물을 10% 정도 더 넣어야 하며 20초～30초 정도 더 반죽해줘야 한다. 최적의 반죽 온도도 밀가루보다 낮기 때문에 쌀반죽의 중심 온도는 일반적으로 24℃로 하는 것이 좋다.

단체급식에서 쉽게 만들 수 있는 쌀빵은 시폰케이크, 머핀, 쿠키 등이 있다. 시폰케이크는 달걀의 노른자와 흰자를 나눠 반죽하고, 쌀가루와 베이킹파우더를 넣어 반죽한 뒤 오븐에 구워준다. 머핀은 버터와 달걀을 섞고 쌀가루와 베이킹파우더, 우유를 넣어 반죽하여 오븐에 구우면 된다. 쿠키는 버터와 달걀을 섞고 쌀가루를 넣어 반죽해 냉장고에서 굳힌 뒤 오븐에 구워내면 된다.

농진청 국립식량과학원 홍하철 과장은 “쌀빵이나 쌀쿠키는 건강한 한 끼 식사는 물론, 간식으로도 좋다”며 “앞으로도 쌀을 이용한 다양한 가공식품 개발로 쌀 식품 소재 다양화에 힘쓰겠다”고 말했다.

※쌀빵 레시피

▲쌀 시폰케이크

재료(1개 분량)
머랭: 달걀흰자 115g, 설탕 105g, 반죽: 쌀가루 90g, 달걀노른자 50g, 식용유 60g, 물 60g, 베이킹파우더 4g

1. 달걀노른자에 설탕 45g를 넣고 중속으로 6분간 반죽한 뒤 식용유와 물을 넣어 4분간 고속으로 섞는다.

2. 달걀흰자는 중속으로 5분간 믹싱한 뒤 설탕 60g를 넣고 고속으로 15분간 반죽해 머랭을 만든다(핸드믹서기 또는 휘핑기).

3. 체에 내린 박력 쌀가루와 베이킹파우더를 1의 반죽에 섞은 다음 2의 머랭을 두 번에 나눠 넣고 반죽한다. 반죽을 쉬폰 2호틀(지름 18cm, 높이 8cm, 기둥높이 11cm)에 담아 160℃로 예열한 오븐에 넣어 40분간 굽는다.

▲쌀 머핀

재료(5~6개 분량)
쌀가루 200g, 버터 50g, 설탕 45g, 소금 2g, 달걀 60g, 베이킹파우더 4g, 우유 110g

1. 버터를 부드럽게 푼 뒤 설탕과 소금을 섞고, 달걀을 2~3번에 나눠 넣고 설탕 입자가 다 녹을 때까지 고루 섞는다.

2. 체에 내린 쌀가루와 베이킹파우더를 섞은 뒤 우유를 넣어 반죽하고, 머핀틀에 반죽을 3분의 2 정도 채워 밑불 180℃, 윗불 200℃에서 20분간 굽는다.

▲쌀 쿠키

재료(12개 분량)
건식 쌀가루 100g, 버터 60g, 설탕 15g, 소금 1g, 달걀 15g

1. 버터를 핸드믹서로 1분간 부드럽게 푼 뒤 설탕과 소금을 2번에 나눠 넣으면서 중속으로 2분간 반죽한다.

2. 달걀을 두 번에 나눠 넣으면서 1분간 중속으로 반죽합니다. 쌀가루를 넣어 저속으로 30초, 중속으로 30초간 반죽하고 완성된 반죽은 지름 5cm의 원통틀에 넣어 4℃ 냉장고에서 굳힌 뒤 두께 7mm로 잘라 오븐 팬에 담는다.

3. 170℃로 예열한 오븐에 넣어 17분간 굽는다.