새해 시작은 찹쌀·더덕·곶감으로!
새해 시작은 찹쌀·더덕·곶감으로!
  • 김동일 기자
  • 승인 2019.01.02 12:58
  • 댓글 0
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농진청, 1월 '이달의 식재료' 소개
(왼쪽 위부터)월과채, 더덕해물냉채, 곶감장아찌, 곶감토르티야피자(꿀), 구운찹쌀주먹밥, 청경채달걀국
(왼쪽 위부터)월과채, 더덕해물냉채, 곶감장아찌, 곶감토르티야피자(꿀), 구운찹쌀주먹밥, 청경채달걀국

[대한급식신문=김동일 기자] 농촌진흥청(청장 김경규)은 2019년 새해에 소개하는 첫 번째 제철 식재료로 찹쌀과 더덕, 곶감을 제시하고, 이를 주재료도 만들 수 있는 가정식과 단체급식용 조리법을 소개했다.

찹쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 이뤄진 멥쌀과 달리 아밀로펙틴만으로 이뤄져 있다. ‘속이 쓰리면 찰떡을 먹어야 한다’라는 옛말처럼 멥쌀보다 소화가 잘 돼 어린이나 노인에게도 좋다. 식이섬유도 많아 변비 예방에 도움이 된다.

찰떡·인절미·경단 등 떡을 주로 만들지만, 찰밥·약식·식혜·술·고추장의 재료로도 쓰인다. 가열하기 전에 충분히 불리는 것이 좋다. 조리법으로는 ‘구운찹쌀주먹밥’ ‘월과채’ ‘호두곶감찹쌀호떡’을 소개했다.

더덕은 독특한 향을 가져 식용으로 널리 쓰였다. 칼륨과 철분, 칼슘, 인 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이며 육류와 함께 먹으면 더 좋다. 특히 많은 양의 사포닌을 포함하고 있어 혈관 질환과 암 예방에 도움을 주며 이눌린은 혈당 조절 효과가 있다. 잎에 있는 페놀류, 플라보노이드 등 항산화성분은 노화 예방에도 좋다.

더덕은 뿌리가 희고 굵으며 곧게 뻗은 형태로 주름이 깊지 않고 잔가지가 적어야 좋다. 쪼갰을 때 하얀 즙액이 풍부하고 심이 없으며 머리 부분이 1cm 이하로 짧아야 한다. 중국산은 울퉁불퉁하고 향이 약하며 머리 부분이 길고 주름이 많다. 껍질은 세로로 칼집을 낸 다음 돌려 깎는데, 살짝 구워주면 쉽게 벗겨진다. 껍질을 벗긴 뒤 소금물에 담갔다 빼면 쓴맛이 줄어든다. 조리법으로는 ‘더덕해물냉채’ ‘더덕요거트소스와 불고기샐러드’ ‘찹쌀더덕튀김’ ‘더덕견과류엿장조림’을 소개했다.

곶감은 우리나라의 대표적인 말린 과일로 ‘꼬챙이에 꽂아 말린다’고 해서 붙여진 이름이다. 10월 중순부터 11월 중순께 딴 떫은 감을 깎아 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에 걸어두고 말린다. 감이 마르면서 좋은 성분이 농축돼 베타카로틴은 생과보다 곶감에 3배∼10배 늘고, 떫은맛을 내는 탄닌이 불용성으로 바뀌면서 오히려 단맛을 더 강하게 느끼게 된다. 탄닌은 체내 니코틴을 내보내고 고혈압과 동맥경화를 예방하는 데 좋으며, 위와 장의 점막을 보호해 설사할 때 좋다.

감보다 열량과 당도가 높아 당뇨병 환자나 체중 감량을 원하는 사람은 양을 조절하며 먹어야 한다. 임산부도 곶감의 탄닌이 체내 철분과 결합해 철분이 부족할 수 있으므로 많이 먹지 않도록 한다. 딱딱한 곶감은 피하고, 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 둔다. 오래 보관 할 때는 비닐봉지 등에 넣어 냉동실에 두고 조금씩 꺼내 먹는다. 조리법으로 ‘곶감무말랭이무침’ ‘곶감장아찌’ ‘곶감토르티야피자’를 소개했다.

농촌진흥청 국립농업과학원 유선미 과장은 “우리나라의 전통 식재료인 찹쌀과 더덕, 곶감으로 만든 별미로 기해년(己亥年) 새해를 활기차게 시작하길 바란다”고 말했다.


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