[대한급식신문=김동일 기자] 우리는 학교, 직장, 병원 등에서 적게는 하루 한 끼, 많게는 세 끼 모두를 급식으로 해결한다. 이렇게 단체급식은 ‘일상식’이라는 특성 때문에 균형 잡힌 영양과 적절한 염도및 당도가 더욱 강조된다. 그러나 외식업소는 물론 단체급식소와 가정에서도 필요 이상의 염분을 섭취하고 있다.

2016년 국민건강영양조사에 의하면 한국인의 하루 나트륨 섭취량은 평균 3666.2mg으로, 19세 이상 성인의 78.2%가 나트륨 목표섭취량(2000mg)을 초과 섭취하는 것으로 나타났다.

이에 연구자는 한국인이 자주 먹는 개별 음식의 적정염도 기준치 설정을 위해 전국 가정, 단체급식소, 외식업소에서 고나트륨 대표 한식의 염도를 측정했다,

먼저 우리나라 국민이 주로 어디서 나트륨을 섭취하는지 알아보았다. 조사 결과 최근 우리 국민의 나트륨 섭취 주요 급원은 소금 20.7%, 배추김치 10.6%, 간장 10.2%, 된장 5.9%, 라면 4.9% 고추장 3.9%, 국수 2.6%, 쌈장 2.0% 등으로 나타났다. 하루 나트륨 섭취량 중 소금과 김치·장류에 의한 섭취량이 53.3%로 절반 이상인 것이다.

음식군별로 조사했을 때는 국물 요리와 김치에서 나트륨을 많이 섭취했다. 2012년 국민건강영양조사 결과에 의하면 나트륨 섭취에 기여하는 상위 음식군으로 국 및 찌개류(19.8), 김치류(18.5%), 면 및 만두류(12.2%), 장아찌 절임류(6.9%), 장류 및 양념류 (5.7%)가 있었으며, 이들 음식군이 전체 나트륨 섭취량의 63.1%를 차지했다.

선행된 나트륨 함량 분석 결과를 참고해 가정식, 단체급식, 외식 중 공통적으로 나트륨 함량이 높은 고나트륨 한식 대표 음식 16가지를 선정했다. 음식 선정은 전국 주부와 음식점 업주를 대상으로 한 설문조사를 토대로 했다.

16가지 고나트륨 대표 한식 요리는 비빔밥, 된장찌개·청국장찌개·두부찌개·동태찌개·해물탕, 된장국·쇠고기국·육개장·미역국, 멸치볶음·제육볶음, 불고기·갈비찜, 고등어/꽁치(조림·구이)로 주로 국물 요리가 고나트륨 한식으로 분류됐다.

이어 연구자는 식사 장소별 고나트륨 한식 대표 음식의 염도를 분석했다. 비빔밥 및 국·찌개·탕류의 염도는 전체적으로 외식이 가장 높고, 단체급식이 가장 낮았다.

가정식에서는 된장찌개(1.12%)의 염도가 가장 높았고, 미역국(0.67%)이 가장 낮았다. 외식에서도 된장찌개(1.36%)가 가장 높았고, 미역국(0.64%)이 가장 낮았다.

단체급식에서는 국물 요리 간 염도의 큰 차이가 없었으며, 단체급식에서 염도가 가장 높은 된장국(0.81%)을 비롯해 다른 국물 요리들도 염도가 약 0.7%대로 외식에 비해 크게 낮았다.

반면 단체급식의 반찬류 염도는 외식 및 가정식과 크게 다르지 않았다. 세 장소 모두에서 멸치볶음(평균 4.24%)이 가장 높았고, 불고기(평균 1.05%)가 가장 낮았다.

이외 배추김치(평균 1.98), 총각김치(평균 1.83%), 양파장아찌(평균 2.27%) 등도 염도가 높게 나왔다.

또한 단체급식의 국물류 염도는 외식과 가정식에 비해 낮았고, 김치류를 비롯한 기타 반찬류는 비슷한 수준으로 나타났다.

국물류의 자체 염도는 다른 음식에 비해 낮은 편이지만 실제 국물 제공량이 많아 나트륨 함량이 높은 것으로 분석됐다.

멸치볶음을 제외하고 가장 높은 염도를 나타낸 김치류는 섭취량이 다른 음식에 비해 적어 한 끼 나트륨 섭취 기여도는 높지 않지만, 매일 식탁에서 빠지지 않는 음식이기 때문에 짠맛에 길들지 않게 주의가 필요한 것으로 나타났다.

연구자는 논문에서 “우리나라 국민은 국물류와 김치류에 의한 나트륨 섭취량이 높은 것으로 분석됐다”며 “국물류 요리를 담을 땐 작은 국그릇을 사용하고 건더기 위주로 먹어야 나트륨 섭취를 줄일 수 있고, 김치류는 염도 1.0~1.2%의 저염 김치를 제공하는 것이 필요하다”고 설명했다.

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