[미니인터뷰] “단체급식소 식단 저염 기준치 마련해야”
[미니인터뷰] “단체급식소 식단 저염 기준치 마련해야”
  • 김동일 기자
  • 승인 2019.01.07 16:32
  • 댓글 0
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이연경 경북대학교 식품영양학과 교수
이연경 식품영양학과 교수
이연경 식품영양학과 교수

Q.  이번 연구논문의 취지와 목적은?

우리나라 나트륨 섭취의 주요 급원은 소금, 간장·된장·고추장 등 장류와 김치류다. 따라서 본 연구는 나트륨을 저감화하기 위해 전국 가정식, 단체급식, 외식의 장류를 이용한 고나트륨 한식 대표 음식 및 김치류의 염도를 측정해 나트륨 저감화 교육과 염도 기준치 설정을 위한 기초자료로 활용하고자 실시했다.

Q.  전반적으로 외식에서의 음식 염도가 높은 까닭은 무엇인가?

일반적으로 약간 짭짤한 음식을 맛있다고 생각하고 선호하기 때문에 음식점에서는 고객들의 기호에 맞춰 음식을 제공하려다보니 음식의 염도가 높아지게 된 것 같다.

Q.  단체급식의 국물류 염도가 가장 낮은 이유와 요리 간 염도 차이가 적은 이유는?

2015년부터 국가 정책적으로 단체급식소를 대상으로 국물류 염도를 매일 측정하도록 하고, 한끼 나트륨 1300mg 미만으로 제공하는 급식소를 ‘삼삼급식소’로 지정하는 등 나트륨 저감화사업을 추진해온 결과로 생각된다.

Q.  논문에 따르면 우리나라 성인의 약 80% 가량이 나트륨을 초과 섭취하고 있는데, 개인적 차원이 아닌 정부나 기관 등에서 나트륨 저감화를 위해 할 수 있는 일은 무엇이 있나?

현재 나트륨 줄이기 필요성에 대한 국민 인식은 어느 정도 이루어졌다고 본다. 따라서 음식군별 염도 저감 기준치 설정, 가공식품 나트륨 저감화사업 지원, 나트륨 줄이기 교육 및 저염 조리교실 운영 등 국가 차원의 지원을 지속적으로 실시하는 것이 필요하다.

Q.  단체급식에서 저염화를 실천할 수 있는 식단을 추천하자면?

우선 국물류나 김치류의 양을 줄이거나 염도를 낮추는 것이 필요하다. 또한 저염장류를 만들어 사용하거나 저염김치를 제공하는 등의 방법을 활용하고, 급식소에서 정한 염도 기준이 있다면 저염 기준치를 준수해 조리하는 것을 제안한다.



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