[학교급식 레시피] 타우린 성분이 많은 주꾸미 야채전
[학교급식 레시피] 타우린 성분이 많은 주꾸미 야채전
  • 서울특별시교육청 학교보건진흥원
  • 승인 2019.01.04 17:32
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오븐을 활용한 바삭한 ‘전’요리 ①

타우린 성분이 많은 주꾸미 야채전

김성호 한국조리사관직업전문학교 조리과 교수
김성호 한국조리사관직업전문학교 조리과 교수

선정 이유 새 학기가 시작되는 3월부터 5월은 주꾸미 산란기로 식감이 졸깃하고, 살과 알이 통통해 맛이 최고로 좋은 시기다. 또한 조업도 활발해 주꾸미를 저렴한 가격에 구입할 수 있다. 주꾸미는 불포화 지방산과 필수아미노산, 철분, 타우린 등이 풍부해 최근 증가하는 학생 비만 추세에 지방함량이 낮은 주꾸미를 제공한다면 비만도 예방할 수 있다. 또 철분이 많아 성장기 아동의 빈혈을 막고, 타우린 성분은 활력을 찾아줘 식사 후 나른하기 쉬운 시간을 이겨낼 수 있다.

단체급식 조리 시 주의점  냉동제품 사용 시 올바른 해동방법(유수, 냉장해동)을 사용하고, 세척 시 소금이나 밀가루로 뻘과 비린 맛을 제거해야 한다. 또 전의 바삭함과 쫄깃함을 위해 주꾸미를 데쳐주는데, 데치는 물에는 소금을 넣어 삼투압을 막아 재료 본연의 맛을 해치지 않도록 한다.

 

▶ 재료 및 분량
ㆍ주꾸미 400g / 50kg / 100kg
ㆍ감자   30g / 3.7kg / 7.4kg
ㆍ당근   40g / 5kg / 10kg
ㆍ부추   50g / 6.25kg / 12.5kg
ㆍ청양고추 1개 / 120개 / 240개
ㆍ홍고추 1개 / 12개 / 24개
ㆍ부침가루 80g / 10kg / 20kg
ㆍ빵가루 5g / 600g / 1.2kg
ㆍ전분  15g / 1.8kg / 3.6kg
ㆍ덧가루 30g / 3.7kg / 7.4kg
ㆍ식용유 5g / 625g / 1.25kg
ㆍ물   150g / 18kg / 37kg
ㆍ계란   22g / 2.7kg / 5.4kg
ㆍ소금   0.06g / 7.5g / 15g

▶ 조리과정

1. 머리의 내장을 제거한다.
2. 끓는 물에 데쳐 자르고 야채는 채 썬다.
3. 분량의 가루를 계량하여 소금과 식용유, 찬물을 넣고 반죽한다.
4. 준비된 재료에 덧가루를 묻혀서 반죽에 섞는다.
4. 200℃의 오븐에서 반죽을 굽는다.
5. 기름을 스프레이로 뿌려주고, 20분 정도 구운 후 표면에 그릴로 한 번 더 구워낸다.

TIP)
- 주꾸미는 머릿속의 내장을 제거하고, 소금이나 밀가루를 이용하여 닦아야 빨판의 펄과 고유의 냄새를 없앨 수 있다.
- 판에 구워서 타코야끼 소스와 가다랑어포를 올려 먹어도 다른 맛을 느낄 수 있다.

▶ 영양성분(1인분)

 


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