[대한급식신문=김동일 기자] 다사다난했던 2018년이 지고 새해가 밝았다. 일반인들의 시선에서 단체급식은 마치 ‘학교급식’이 전부인 것처럼 비쳐지지만 단체급식은 우리 사회 곳곳에 있으면서 사회의 중요한 부분을 담당한다. 그리고 그 단체급식소를 지키는 영양사들은 지금 이순간에도 사명감을 갖고 맡은 일에 최선을 다하고 있다. 자신의 분야에서 베테랑이 되어가고 있는 그들에게 2019년을 맡는 다짐과 계획을 들어보았다.
-편집자 주-
공통질문
Q1. 영양사로서 새해 목표는?
Q2. 해당 분야 급식 식단에서 특히 강조되는 부분은?
Q3. 해당 분야의 애로사항은 무엇인가?
Q4. 한 해 동안 급식을 어떤 방향으로 이끌어나갈 것인지?
“단조로운 메뉴 구성을 깨는 것이 숙제” - KT&G 영주 제조창 김하나 영양사
1. 업무를 하면서 가장 중요한 부분이 ‘소통’이라고 생각한다. 근무한지 6개월이란 시간동안 친밀해졌지만, 올 한 해는 고객, 식당 근무자들과 친밀한 관계를 넘어 신뢰있는 관계로 거듭나고 싶다.
2. 식단 구성의 단조로움 탈피. 하루 4끼가 제공되고 인근에 식당이 없다보니 고객들 대부분이 하루 2끼 이상을 식당에서 해결한다. 게다가 한식만을 선호하는 중년 남성이 많아 메뉴가 단조로워지기 쉽다. 급식을 그저 한 끼를 때우는 음식으로 만들고 싶지 않아 다양한 식재료, 조리법으로 메뉴를 구성하려고 노력 중이다.
3. 고객 연령대 차이가 크다는 게 힘들다. 선호메뉴 차이도 있지만, 연령대가 높을수록 생소한 음식에 대한 거부감이 높다. 처음에는 이런 이유로 신메뉴 제공에 대한 부담감이 컸다. 지금도 부담감이 완전히 해소된 건 아니지만, 다양한 연령층이 방문하는 중식 때나 2가지 코어 제공 시 신메뉴를 넣어 피드백을 받고 있다.
4. 지친 몸과 마음을 달래줄 수 있는 ‘쉼터’로 식당을 만들 것이다. 지금보다 고객과 식당 근무자들의 소리를 더 많이 들어 식당을 힐링 공간으로 만들고 싶다.
메뉴 구성 - 충무김밥+오징어숙회무침/섭해장국/미트볼굴소스조림/치커리유자청무침/두부토마토카프레제/카모마일차
“건강한 환자식 위해 급식자 교육이 중요” - 신촌세브란스병원 박미미 영양사
1. 환자식만 제공하는 병원의 특성상 이벤트를 하기 힘들다. 그러나 올해에는 당뇨환자에게 좋은 간식을 제공하는 등 식종별 이벤트를 진행해 환자들에게 신선함을 주는 게 목표다.
2. 단백질 공급에 주로 신경 쓴다. 그러나 공급만 한다고 해서 섭취까지 이어지는 것은 아니기 때문에 잔반조사를 통해 환자들이 선호하는 메뉴를 제공, 영양섭취가 원활히 되도록 노력하고 있다.
3. 인력 육성이 힘들다. 환자식은 치료식이기 때문에 교육이 중요하며, 조리부터 배식까지 유의해야 할 점이 굉장히 많다. 환자마다 필요한 반찬 간이 달라 일반식·당뇨식·저염식 등 조리법 교육이 철저히 이뤄져야 안전한 급식이 제공될 수 있다. 또 환자에게 병실까지 직접 배식하며, 환자 상태도 체크해야 하기 때문에 경험과 노하우가 필요하다.
4. 본인이 원하는 시간에 원하는 메뉴를 먹을 수 있는 ‘온디맨드(on demand)서비스’를 도입해 급식 만족도를 높이고, 외국인 환자에게는 러시아식·중동식 등 현지의 맛을 재현하고 싶다.
메뉴 구성 - 잡곡밥/소고기국/황민어구이/연근조림/김구이/포기김치/두유
“바쁜 승무원들을 위해 테이크아웃 메뉴를” - 아시아나항공 윤미라 영양사
1. 직원들 모두 만족할 수 있는 행복하고 즐거운 식사시간을 만드는 것이 목표다. 직원들이 식당에 즐거운 마음으로 방문하도록 노력할 것이다. 또 급식소 식구들도 웃는 얼굴로 일하는 한 해를 만들고 싶다.
2. 외식 트렌드를 따라 맛깔스러워 보이는 외관과 컨셉을 갖춘 메뉴를 구성하려고 한다. TV프로그램 메뉴나 유명식당 메뉴를 벤치마킹하기도 한다. 또 스케줄 근무로 식당에 방문하지 못하는 승무원들을 위해 테이크아웃 메뉴도 운영 중이다.
3. 스케줄이 유동적인 승무원들을 위해 점심부터 저녁까지 쉬는 시간 없이 배식하는 라인을 운영해야 한다. 또 하루 3식을 제공하면서 테이크아웃 세트메뉴까지 구성해야 하는 어려움이 있다.
4. 테이크아웃 메뉴를 최대한 다양하게 선보일 것이다. 빵&음료, 컵과일, 수제햄버거, 수제죽, 선식세트, 컵시리얼 세트 등 식당에 방문이 힘든 승무원들도 맛있고 건강하게 끼니를 해결하도록 메뉴 구성에 정성을 쏟을 것이다.
메뉴 구성 - 한방닭다리백숙/잡곡밥/해물&다시마초회/김치전/단호박팥찜/부추챵파무침/석박지/그린샐러드/과일/후식음료
“이벤트 급식으로 외로움까지 덜어드려” - 발산어르신행복센터 윤지현 영양사
1. 복지관 식당을 이용하시는 어르신들 모두 건강하고 행복하게 2019년을 보내실 수 있도록 초심을 잃지 않은 급식소를 운영하고자 한다. 특히 영양가 있고 맛있는 식사와 즐거움을 어르신들께 드리고 싶다.
2. 복지관을 찾는 어르신들은 집에서 단백질을 섭취하기 힘들다. 그래서 매일 육류와 생선을 제공해 근력 감소를 최소화하려 노력하고 있다. 또 치아가 부실한 분들이 많이 계셔서 부드러운 식재료 사용과 조리법을 활용한 메뉴를 제공하고 있다.
3. 영양상담, 영양교육 등 체계적인 영양관리가 필요한데 단시간 근무로 관리가 원활하지 못하다. 서울시와 구의 보조금으로 운영되다 보니 조리시설 낙후와 설비 부족으로 다양한 메뉴 제공에 어려움이 있다.
4. 무료 경로식당을 이용하는 어르신들 대부분이 저소득 독거노인이라 배고픔뿐만 아니라 외로움도 크게 느낀다. 그래서 2019년에는 생신잔치, 채식의날, 신메뉴제공의날 등 다양한 이벤트를 통해 혼자 조리해 드시기 어려운 메뉴와 쉽게 접하지 못하는 트렌디한 메뉴 제공을 통해 즐거운 식사시간을 만들도록 노력할 것이다.
메뉴 구성 - 훈제연어꽃비빔밥/아욱된장국/꼬치산적/녹두전/김자반/김치/두유/바나나
“대학생부터 교직원까지 모두 만족하는 급식” - 경찰대학 이지혜 영양사
1. 학교 기관, 즉 경찰대학 특성상 다양한 고객을 만족시킬 수 있는 영양사가 되는 것이다. 꾸준히 새로운 메뉴에 대해 고민하고, 다른 곳들의 장점을 벤치마킹해 항상 신선함과 즐거움을 주는 영양사가 되고 싶다.
2. ‘맛’과 ‘메뉴 구성+즐거움’이다. ‘맛’과 더불어 젊은 연령층인 학생의 입맛을 사로잡기 위해 분기별로 신메뉴 품평회와 만족도 조사를 진행하고, 매주 학생들과 메뉴 회의를 통해 좋았던 점, 개선해야 할 점에 대해 피드백을 주고받는다. 동시에 계절특화이벤트, 후식이벤트 등도 기획하여 급식소 내에서 진행하고 있다.
3. 급식 대상자가 대학생과 의경, 교육생&교직원으로 연령층이 매우 다양해 모두의 기호도를 반영한 식단을 작성하는 것이 매우 어렵다. 그래서 교육생&교직원은 한식 위주 식단을, 대학생&의경은 한식과 별식(면식·중식·양식·분식 등) 중 선택할 수 있도록 두 가지 메뉴를 동시에 제공하고 있는데 이 비율을 예측하는 것 또한 쉽지 않다.
4. 위생사고 없이 건강하고 만족도 높은 식사를 제공할 것이다. 더 많이 공부하고, 빠르게 변화하는 고객의 입맛에 맞춰 새로운 메뉴들도 많이 제공하고 싶다.
메뉴 구성 - 잡곡밥/뚝배기닭볶음탕&라면사리/건파래볶음/채소스틱&쌈장/콩나물무침/포기김치