구운 감자 치즈전
선정 이유 쌀, 밀, 옥수수와 함께 4대 식량작물 중 하나인 감자는 든든한 한 끼로도 손색이 없고, 요리 부재료로도 다양하게 이용되는 식재료다. 항콜린작용을 하는 감자의 아트로핀(atropine) 성분이 손상된 위를 보호하고 회복하는 데 도움을 준다. 열에 강한 전분은 비타민 C, B1 등의 영양소 손실을 막아 다양한 조리법으로 조리해도 영양손실이 적다. 또 치즈와 같이 섭취를 하면 부족한 단백질을 보충할 수 있으며, 감자에 풍부한 칼륨이 과도한 염분 흡수를 방지하기 때문에 궁합이 잘 맞는다.
단체급식 조리 시 주의점 감자의 싹에 있는 알파솔라닌(α-solanine)과 솔라니딘(solanidine) 성분은 섭취 시 유해하기 때문에 제거한 후 조리한다. 가늘게 채 썬 감자를 데쳐낸 뒤 밑간을 하고 적당량의 전분을 보충해 주어야 전을 부칠 때 부서짐을 방지한다. 감자전을 먼저 조리한 뒤 치즈를 뿌려 전이 타지 않게 하면 전의 바삭함과 치즈의 촉촉함을 동시에 느낄 수 있다.
▶ 재료 및 분량(4인 / 500인 / 1000인)
ㆍ감자채 200g / 25kg / 50kg
ㆍ파마산 치즈 가루 10g / 1.5kg / 3kg
ㆍ옥수수 전분 10g / 1.5kg / 3kg
ㆍ식용유 20g / 2.5kg / 5kg
ㆍ파슬리가루 2g / 250g / 500g
ㆍ소금 2g / 250g / 500g
ㆍ설탕 2g / 250g / 500g
▶ 조리과정
1. 감자는 껍질을 벗겨 가늘게 채 친 다음 끓는 물에 살짝 데쳐낸다.
2. 믹싱 볼에 담고 소금, 설탕, 전분, 식용유를 넣어 함께 섞어준다.
3. 오븐 팬에 기름을 넉넉히 두르고, 180℃ 오븐에 넣어 뜨겁게 예열한 다음, 꺼내어 감자채를 펼쳐 담고 오븐에 넣어 굽는다.
4. 10분 가량 구워지면 뒤집개로 전이 바닥에 눌러 붙지 않게 떼어 주고, 전 표면에 기름을 발라서 10분 더 굽는다.
6. 오븐에서 꺼낸 감자전에 파마산치즈 가루와 파슬리 가루를 뿌린 다음 먹기 좋은 크기로 잘라서 담는다.
TIP) 전 반죽에 식용유 대신 녹인 버터(정제 버터)를 넣어 구우면 더욱 고소하다.
▶ 영양성분(1인분)
