한식 이야기 '곰탕' & '구절판'
한식 이야기 '곰탕' & '구절판'
  • 한식진흥원, 한국외식정보(주)
  • 승인 2019.01.18 18:48
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'곰탕' 모방할 수 없는 신비한 국물
'구절판' 아홉 칸 목기에 담긴 우주

곰탕

가마솥에서 푹 끓여낸 곰탕은 뼈와 살이 시간과 함께 녹아 내려 뽀얀 국물로 재창조된 맛이다. 곰탕은 설렁탕과 함께 한식 중 국물 요리를 대표하는 음식이다. 쇠뼈의 시원한 맛과 한우 고기의 부드럽고 담백한 맛을 동시에 지닌 곰탕은 단백질과 칼슘이 풍부해 기력을 돋우는데 최고로 꼽힌다.

■ 소 한 마리를 125부위로 나눠 먹는 섬세한 입맛
곰탕은 여러 부위의 고기를 한데 모아서 끓일수록 맛이 있다. 각각의 부위마다 달라지는 미묘한 맛의 특징이 잘 어우러지기 때문이다. 쇠고기의 부위를 세분화하여 먹는 능력에서 우리가 어느 나라 사람들보다 앞선다는 것은 잘 알려진 사실이다. 소 부위별 살을 아프리카 보디족은 40부위, 영국인은 25부위 정도로 구분하는 반면 우리는 125부위 정도로 세밀히 구분할 만큼 탁월한 미각을 가지고 있다.

걸랑, 고거리, 고들개, 곤자소니, 꾸리, 다대, 달기살, 대접살, 도래목정, 둥덩이, 떡심, 만하 바탕, 만화, 멱미레, 발채, 새창, 서대, 서푼목정, 설낏, 설밑, 수구레, 홀떼기, 이보구니 등이 소의 대표적인 부위별 살 이름. 이보구니는 소 잇몸살, 수구레는 쇠가죽 안에 붙어있는 아교질을 일컫는다.

■ 푹 고아서 곰탕
곰탕이란 고기를 맹물에 넣고 끓인 국이라는 의미의 공탕(空湯)에서 유래되었다는 설과 고기를 푹 곤 국이라는 의미의 곰국에서 유래되었다는 설이 있다.

『시의전서』에는 ‘고음(膏飮)’은 소의 다리뼈, 사태, 도가니, 홀떼기, 꼬리, 양, 곤지소니, 전복, 해삼을 큰 그릇에 물을 많이 붓고 약한 불로 푹 고아 맛이 진하고 국물이 뽀얗다’라고 오늘날의 곰탕을 설명하고 있다.

곰탕의 ‘곰’은 원래 고기나 생선을 천천히 푹 삶은 국을 뜻하는데 ‘고다’의 ‘고’는 기름지다는 뜻이라고 한다. ‘고음’은 기름진 음식이고 그 말이 줄어서 ‘곰’인데 여기에 국이라는 글자를 붙이면 곰국, 탕이라는 글자를 붙이면 곰탕이 되는 것이다.

■ 젊음의 꼬리를 잡는 음식, 곰탕
고기를 진하게 푹 고아서 끓인 국물은 영양성분이 국물에 우러나 훌륭한 영양식일뿐만 아니라 노화방지와 피로회복, 빈혈예방에도 좋은 음식이다.

구절판

아홉 칸으로 나뉜 목기에 채소와 고기류 등의 여덟 가지 음식을 둘레에 담고 가운 데에 담은 밀전병에 싸면서 먹는 음식이다. 구절판은 아홉으로 나뉜 목기로 여기에 아홉 가지 재료를 담았다고 해서 그릇 이름 그대로 구절판이라고 한다. 보기에 아름답고, 맛도 좋으며, 영양적으로도 균형이 잘 잡힌 최고의 웰빙 음식이다.

■ 섬세한 손끝 맛이 살아 있는 예술 작품
중국음식은 불맛이요, 일본음식은 칼맛, 우리나라 음식은 손맛이라고 한다. 우리나라 어머니들의 정성과 솜씨가 담긴 섬세한 손맛을 가장 잘 살려낸 음식이 바로 구절판이다.

옻칠을 하거나 자개를 박아서 아름다운 문양을 살린 목기에 채소와 고기류를 사용한 여덟 가지 음식을 둘러 담고, 가운데에 담은 밀전병에 싸면서 먹는 구절판은 그 자체로 이미 예술 작품이다.

■ 고기와 채소, 견과류까지 아우르는 맛
얇은 밀전병에 곱게 채 친 재료들을 올려 싸 먹는 음식인 구절판은 궁실(宮室)이나 반가(班家)에서 유두절(음력 6월 15일)의 시절식으로 이용되었다. 서로 모여 구절판을 싸면서 우의 를 두텁게 할 수 있는 정겨운 음식이다.

구절판은 주안상이나 다과상에도 이용되는데 주안상에는 생률이나 호두, 은행, 대추, 잣, 땅콩, 곶감 등의 마른안주를 담고, 다과상에는 각종 강정, 정과, 다식, 숙실과 등을 색에 맞춰 담는다.


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