[대한급식신문=김동일 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)은 설을 앞두고 소비가 늘 것으로 예상되는 한우의 부위별 특징과 고르는 요령을 소개했다.

▲찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고른다. 표면의 근육막은 미리 걷어 낸다. ▲구이용 갈비는 마블링(결지방)이 적당히 있고 근육막이 적으며 선명한 선홍색을 띠어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고깃결과 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있다.

▲탕국은 소고기 사태나 양지 등 국거리 부위를 사용하는데 선홍색의 살코기와 지방, 근육막이 고르게 있는 것을 선택한다.

▲산적이나 꼬치는 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 얇게 썬 다음 고깃결에 직각으로 칼집을 내면 좋다. ▲불고깃감으로는 앞다리가 좋다. 앞다리살은 고기의 결이 고르나 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거한다. 배나 키위 같은 과일을 섞어 양념하면 육질을 연하게 즐길 수 있다.

남은 소고기는 반드시 4도(℃) 이하에서 보관하고, 공기가 닿지 않도록 포장해 수분 증발을 막아야 맛을 유지할 수 있다. 얼려서 보관할 경우에는 비닐 포장지로 여러 겹 두껍게 싸서 공기를 차단해야 겉이 마르고 색이 변하는 것을 막을 수 있다. 조리한 소고기는 밀폐 용기에 넣어 4도 또는 영하 20도 이하에 보관한다. 생고기보다 산화, 변질이 쉬우므로 최대한 빨리 소비한다.

농진청 국립축산과학원 김진형 과장은 “요리 용도에 따라 한우고기를 구매해 알뜰하고 풍성한 설 상차림을 즐겨보길 바란다”고 전했다.

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