[미니인터뷰] “조리 시 온도 및 시간 관리가 중요”
[미니인터뷰] “조리 시 온도 및 시간 관리가 중요”
  • 김동일 기자
  • 승인 2019.02.11 18:28
  • 댓글 0
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이종경 한양여자대학교 식품영양과 교수
이종경 한양여대 교수
이종경 한양여대 교수

Q. 연구의 목적은?

학교급식에서 식중독 발생요인을 분석하기 위해 식중독 발생에 영향을 미치는 과학적 인자 중 식단을 분석했다. 특히 급식에서 미생물을 제어할 수 있는 수단으로 가열조리 방법이 있으나 비가열 제품을 함께 이용하는 경우가 많기 때문에 가열 및 비가열 제품의 혼합 여부 등을 파악하고, 비가열 식재료의 관리 방법에 대해 제안하고자 했다.

Q. 가열조리와 비교해 생채소 소독 후 미생물 저감화 정도는?

염소 소독법을 사용하는 생채소 소독 효과는 소독 이전과 비교해 최대 2log 수준(99%) 이내의 저감화 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 찜, 탕과 같은 가열조리 메뉴는 세균의 영양세포가 쉽게 사멸하지만, 가열조리를 하지 못하는 생채소는 미생물 저감 효과가 제한적이나 소독으로 대신하고 있다.

Q. 식중독 역학조사 결과 중 ‘원인불명’이 많은 이유는?

이유가 다양한데 환자가 항생제를 복용한 경우는 원인균을 규명하기 어렵기도 하다. 식품에 존재하는 미생물은 불균일하게 분포하기 때문에 환자가 섭취한 농도와 잔여식품에 존재하는 미생물 수준이 다를 수 있으며, 미생물의 활성이 낮은 경우는 분석을 통해 검출하기 어려운 경우도 발생한다.

Q. 학교 영양(교)사들에게 ‘위험 식품군 정보’를 제공하는 방법은?

식품의약품안전처와 교육청에서 학교급식 관리자들에게 식중독 발생 사례에 대한 정보를 공문, 웹사이트와 SNS 등을 통해 제공하고 있다. 이때 주의해야 할 식단과 관련 저감 방법 정보를 함께 제공한다.

Q. 미생물학적 안전성을 확보할 수 있는 급식 조리법은?

급식은 여러 재료가 혼합되는 경우가 많기 때문에 단일 재료의 pH 및 Aw보다 다른 요인인 온도 및 시간 관리가 더 중요한 경우가 많다. 조리단계에서 가열 및 비가열 제품이 섞이는 시간을 최소화(배식시간 90분 전 조리완료)하도록 식단별 준비시간을 고려해 작업 계획을 세워야 한다.


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