[학교급식 레시피] 연근 닭가슴살전
[학교급식 레시피] 연근 닭가슴살전
  • 서울시교육청 학교보건진흥원
  • 승인 2019.02.11 16:25
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오븐을 활용한 바삭한 ‘전’ 요리 ③

연근 닭가슴살전

한진순 글로벌푸드아트수도직업전문학교 호텔조리과 교수
한진순 글로벌푸드아트수도직업전문학교 호텔조리과 교수

선정 이유 학생들이 반찬메뉴에서 채소를 기피하는 현상이 높기 때문에 선호도가 좋은 육류(닭가슴살)와 채소를 갈아 조리하면 채소의 섭취율을 높일 수 있다. 연근에는 칼륨이 풍부하여 체내 나트륨 배출과 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 준다. 혈액순환 및 식이섬유가 다량 함유돼있어 장운동을 촉진시켜 준다. 신경전달 물질인 아세티콜린 성분이 풍부하여 뇌 운동을 촉진시키기 때문에 성장기 아이들에게 좋은 식재료가 될 수 있다.

단체급식 조리 시 주의점  연근은 썰어 놓으면 변색이 되기 쉬우므로 식초물에 잠깐 담갔다가 조리하면 변색을 막을 수 있다. 쓴맛이나 아린 맛이 날 경우는 찬물에 20~30분 정도 담가 조리하며, 대량 조리 시에는 데친 후 조리하면 구수한 맛을 더할 수 있다. 오븐조리 시 철판에 기름을 넉넉히 두르고 전을 올린 다음 전 위에도 스프레이 용기를 사용해 기름을 뿌려 구워 주면 바삭한 느낌의 전을 만들 수 있다.

▶ 재료 및 분량(4인 / 500인 / 1000인 기준)
ㆍ닭가슴살 150g / 18.75kg / 37.5kg
ㆍ식용유  39g / 4.9kg / 9.75kg
ㆍ청양고추 10g / 1.25kg / 2.5kg
ㆍ홍고추  10g / 1.25kg / 2.5kg
ㆍ부침가루 40g / 5kg / 10kg
ㆍ달걀  25g / 3.125kg / 6.25kg  
ㆍ연근  80g / 10kg / 20kg
ㆍ생강  2g / 250g / 500g

▶ 조리과정

1. 닭고기는 커터기에 갈며, 연근은 끓는 물에 데쳐서 갈아주고 청고추, 홍고추도 다진다.
2. 닭고기, 연근, 고추, 소금, 흰후추, 달걀, 갈은 생강, 부침가루를 잘 섞어서 버무린 다음 오븐 철판에 기름을 바른 후 숟가락으로 떠서 모양을 만든다.(1개 약 30g으로 8개 정도 분량)
3. 예열된 오븐에 온도가 오르면 오븐 철판을 넣고 구워준다.(오븐 온도 200℃ 약 10분으로 오븐 용량에 따라 시간 조절)
TIP) -연근은 생으로 하면 전분이 형성되는 장점도 있지만, 약간의 아린 맛이 있어 데쳐서 조리하면 구수한 맛을 낼 수 있다.
      -닭고기와 연근이 들어가 자체 끈기가 생겨 채소와 잘 어우러지기 때문에 부침가루 양을 줄여 식재료 맛을 느낄 수 있다.

▶영양성분

 


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