한식 이야기 - ‘김치찌개’ & ‘쌈밥’
한식 이야기 - ‘김치찌개’ & ‘쌈밥’
  • 한식진흥원, 한국외식정보(주)
  • 승인 2019.02.22 16:47
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‘김치찌개’ 돼지고기 숭덩숭덩 썰어 넣고 끓여야 제맛
‘쌈밥’ 복과 건강을 싸먹는 음식

김치찌개

오래된 음식은 상해서 버리는 게 상식이지만 묵으면 묵을수록 좋은 식재료가 되는게 바로 김치다. 겨울철 저장식품인 김장김치는 봄이 지나면 지나치게 물러져 신맛 때문에 그냥 먹기가 어려워진다. 이때 신김치로 만들 수 있는 최적의 요리가 김치찌개다. 갓 담근 신선한 김치도 별미지만, 신김치로 만드는 김치찌개는 찌개 요리의 최고봉이다.

■ 모든 재료를 자연스럽게 포용하는 김치찌개

김치볶음밥과 더불어 신김치를 가장 효율적으로 활용할 수 있는 요리는 단연 김치찌개다. 돼지고기나 멸치, 참치, 고등어 등을 몇 토막만 넣어도 신맛이 중화되면서 훌륭한 단품 요리로 변신하기 때문이다. 최근 몇 년 사이 선풍적인 인기를 모으고 있는 김치찌개가 있다. 바로 묵은지 김치찌개다.

보통 6개월 이상 저온에서 김치가 숙성되면 신맛은 적고 특유의 발효된 맛이 강한 묵은지가 만들어진다. 여기에 돼지고기 살점을 두툼하게 썰어 넣거나 꽁치, 고등어 등의 생선을 푸짐하게 넣어서 끓이면 밥 한 공기를 언제 먹었는지 모르게 만드는 밥도둑이 완성된다. 김치찌개는 동치미무나 깍두기, 먹다 남은 김치에 된장과 고추장을 풀면 구수한 맛이 나고, 멸치 대신 돼지고기나 돼지갈비를 넣고 끓이면 한겨울 추위를 잊게 하는 영양식이 된다.

■ 김치찌개 맛있게 끓이기

처음부터 물을 붓고 끓이면 김치가 물러 버려 맛이 덜하다. 기름을 조금 넣고 먼저 센 불에서 볶는 것이 비법이다. 김치가 부드러워지면 그때 물을 붓고 불을 줄여서 김치가 푹 무르도록 끓인다. 모자란 간은 소금 대신 김치국물로 해야 국물 맛이 더욱 깊어진다.

쌈밥

손안에 펼쳐진 쌈위에 시시각각 변하는 자연의 싱싱한 맛과 멋을 그대로 담아 먹는 것이 쌈밥이다. 쌈밥은 푸성귀에 밥과 양념장을 얹어 싸먹는 음식이다. 물건을 쌀 때 가방을 이용하지 않고 넓은 천으로 둘둘 싸서 가지고 다니는 독특한 보자기 문화를 가진 우리는 음식 중에도 유독 쌈을 좋아한다. 채소와 산나물, 해조류 등을 가리지 않고 손바닥 위에 넓게 펼칠 수 있는 것이면 무슨 재료든 쉽게 싸서 먹는 게 우리나라 사람들이다.

■ 소박한 기원을 담은 복쌈

원나라에 궁녀로 간 고려의 여인들은 궁중의 뜰에 상추를 심어 밥을 싸 먹으며 실향의 슬픔을 달랬는데, 이를 먹어본 몽고사람들에게도 인기가 높았다는 고사가 있듯 쌈밥은 예로부터 뿌리내린 우리의 독특한 음식문화라 할 수 있다. 조선 말에 이르면 쌈은 다시 기복의 상징성이 부여되어 계절음식으로 정착되고 있다. 『동국세시기』에 의하면 대보름날 나물 잎에 밥을 싸서 먹는데 이것을 복쌈이라 한다고 되어 있다. 쌈이란 무엇을 싼다는 뜻이 있으므로 복을 싸서 먹었으면 하는 소박한 기원이 담긴 대보름의 계절음식이라 할 수 있다.

■ 생으로도 먹고 데쳐서도 먹는 쌈

가장 많이 먹는 쌈 재료는 쌈 채소다. 상추, 깻잎, 쑥갓, 배추, 케일 등이 그것인데, 상추 종류만 해도 10여 가지가 넘을 정도다. 생으로 먹기에 뻣뻣한 양배추나 아욱 같은 채소는 살짝 데치거나 쪄서 먹는다. 다시마나 미역 같은 해조류 역시 인기 있는 쌈 재료다. 쌈은 제철에 나는 각종 채소를 생으로 먹기 때문에 조리하는 동안 생기는 영양분의 손실이 없고, 비타민 A와 비타민 C, 철분, 칼슘 등과 같은 성인병 예방에 좋은 성분들을 한꺼번에 섭취할 수 있다. 가장 흔하게 먹는 쌈 재료인 상추 속에는 탁투칼리움이라는 성분이 들어있는데, 불면증과 황달, 빈혈 치료에 도움이 된다. 이뇨작용이 좋지 않아 몸이 붓고, 뼈마디가 쑤시며, 혈액이 탁해졌을 때도 좋은 효과를 발휘한다.

■ 화려함의 극치 궁중쌈밥

우리나라 음식 문화에서 유일하게 예의나 체면을 차릴 필요가 없는 음식이 바로 쌈밥이다. 궁중의 임금님도 쌈밥을 드셨다. 임금님의 쌈밥에는 속 재료들을 다양하게 차렸는데, 쇠고기를 곱게 채 썰어 볶은 장똑똑이, 병어를 고추장 국물에 조린 병어감정, 보리새우볶음 등을 곁들이고 간 고기와 참기름, 잣 등을 넣어 볶은 약고추장도 곁들였다.


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