[대한급식신문=김동일 기자] 최근 나트륨 과다 섭취가 건강에 해롭다는 인식이 꾸준히 확산되면서, 단체급식에서도 나트륨 과다 섭취의 주범으로 꼽히는 국, 탕, 찌개와 같은 국물요리의 철저한 염도 관리 요구가 늘어나고 있다.
이에 삼성웰스토리(대표이사 정금용)는 국물요리의 염도와 온도를 자동으로 측정해 고객이 실시간으로 확인할 수 있는 '자동 염도·온도 계측기'(이하 자동 염도계)를 단체급식 업계 최초로 개발했다.
수천명 분의 음식을 대량으로 조리해 제공해야 하는 단체급식에서 긴 배식시간 동안 국물요리의 염도를 동일하게 유지시키는 것은 어려운 과제 중 하나다.
정해진 염도 기준에 맞춰 국물요리를 준비했더라도 따듯하게 제공하기 위해 데우다 보면 시간이 지날수록 국물 맛이 짜지고 그냥 두면 국물이 식어버리기 때문이다.
이로 인해 일부 단체급식 업계에서는 배식 중간마다 염도를 측정해 이를 보완하는 운영기준을 마련해왔다.
하지만 기존 염도계의 경우 정확한 염도 측정을 위해 국물 온도를 60℃ 이하로 낮춰야 하기 때문에 배식 중 염도를 측정하기에는 현실적인 어려움이 따랐다.
실제 삼성웰스토리의 조사에 따르면 국물 요리에 대한 불만 중 염도에 대한 불만이 59%를 차지한 것으로 나타났다. 나머지는 국의 온도나 건더기 양에 대한 불만이 대부분이었다.
이런 문제를 해결하기 위해 삼성웰스토리는 6개월이 넘는 연구 끝에 국물요리의 염도와 온도가 실시간 자동 측정 되는 '자동 염도·온도 계측기'를 업계 최초로 개발·도입했다.
자동 염도계는 길다란 모양의 측정 센서를 대형 국솥에 꽂아두기만 하면 현재 염도와 온도 상태를 자동으로 측정해 실시간으로 모니터에 보여준다.
이때 국물이 졸아서 정해진 기준 염도를 0.1% 이상 넘어서면 알람벨이 울려 조리사에게 즉시 알려주기 때문에 알맞은 양의 육수를 추가하는 것만으로도 손쉽게 기준 염도를 다시 맞출 수 있게 된다.
삼성웰스토리가 개발한 자동 염도계는 국물의 온도 변화에 따른 정밀한 염도 측정 알고리즘을 수립해 기존 염도계와 같은 수준의 정밀도를 나타낸다. 또한 80℃가 넘는 뜨거운 국물에 장시간 담가 두어도 환경 호르몬이 발생하지 않으면서 측정 센서를 보호하는 재질을 구현해 낸 것이 특징이다.
지난해 자동 염도계 개발을 완료한 삼성웰스토리는 기기 성능과 도입 효과를 측정하기 위해 400여개 사업장에서 2달여에 걸쳐 테스트를 진행해왔다.
그 결과 전국의 급식 사업장에서 매월 평균 32건 발생했던 국물요리의 염도 관련 고객불만이 90% 이상 줄어든 것으로 나타났다.
사업장에서 근무하는 영양사, 조리사 등 급식 종사자들도 고객불만에 대처하기가 한결 수월해졌다. 짠맛의 정도는 사람에 따라 개인차가 있기 때문에 평소 적정 염도를 유지하고 있어도 고객이 짜다고 항의하면 대처하기 힘들었던 것이 현장의 입장이었다. 그러나 자동 염도계 도입으로 염도와 온도의 객관적인 수치를 고객들에게 직접 보여줄 수 있어 불만 대처가 용이해졌다.
삼성웰스토리 관계자는 "자동 염도·온도 계측기의 개발로 최장 2시간에 달하는 배식 시간 동안 처음과 같은 염도와 최적 온도의 국물요리를 모든 고객에게 제공할 수 있게 됐다"면서 "앞으로도 급식의 식사 품질을 높이는 다양한 장비 개발을 통해 고객에게 한 차원 높은 급식서비스를 선보이겠다"고 말했다.
