급식에서는 아삭한 찜용 콩나물 사용도 적절해
[대한급식신문=김동일 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)은 매달 숫자 9가 들어가는 날(9·19·29일)을 ‘콩나물 먹는 날’로 소개하며, 콩나물에 대한 정보 및 영양과 콩나물을 활용한 요리를 소개했다.
콩나물은 전통적으로 우리 민족의 단백질과 비타민 C 공급원이었다.
콩을 나물로 키워먹는 나라는 우리나라가 유일한 것으로 알려져 있으며, 신선한 채소가 없는 겨울철이나 채소를 경작하기 어려운 지역에서는 콩나물로 비타민 C를 용이하게 공급할 수 있다.
또 지방, 무기질, 아미노산과 기능성분도 풍부하며, 항산화, 항암기능이 있는 이소플라본, 눈 건강에 좋은 루테인, 숙취 해소에 도움을 주는 아스파라긴산 등이 있다.
특히 비타민 C와 루테인은 일반 콩알에는 없지만 콩나물로 자라면서 합성된다.
단체급식에서도 분야를 막론하고 많이 활용하는 식재료인 콩나물은 비빔밥과 국, 찜, 탕, 잡채, 무침 등 다양한 메뉴에 활용된다.
우선 가장 기본인 콩나물밥의 경우 끓는 물에 소금을 넣고 데친 콩나물을 밥에 얹어서 입맛에 따라 간장이나 양념장에 비벼먹으면 된다.
가정에서 가장 간단하게 활용하는 방법은 콩나물라면. 끓는 라면에 씻은 콩나물을 넣은 뒤 뚜껑을 닫은 채 끓여주면 아삭한 식감은 살리고 시원한 맛은 더할 수 있다.
한편 농진청은 콩나물을 활용한 단체급식 요리로 콩나물 물김치, 콩나물 고추전을 추천했다.
우선 ‘콩나물 물김치’를 만들기(6인분 기준) 위한 주재료는 콩나물(140g=2줌), 쪽파(4대), 홍고추(1개)이다. 국물 재료는 양파(1/4개), 배(1/3개=250g), 마늘(1쪽), 생강(1/3톨), 홍고추(2개), 새우젓(3T)이다.
만드는법은 ▲콩나물은 머리와 꼬리를 뗀다 ▲끓는 물(3컵)에 소금과 콩나물을 넣고 30초간 데쳐 넓게 펼쳐 식힌다 ▲쪽파는 4cm 길이로 썰고, 홍고추는 어슷썬다 ▲국물 재료는 믹서에 곱게 갈아 면포로 감싸 물(3컵)에 주물러가며 우려낸다 ▲국물에 모든 재료를 섞어 실온에서 3시간 정도 숙성 후 냉장 보관한다.
단체급식에서 대량조리 시에는 풀이나 설탕 사용을 자제하는 것이 좋다. 국물이 금방 걸쭉해져 맛이 텁텁해지기 때문이다. 당일 조리해 당일 전량 소진하는 단체급식에서는 아삭한 찜용 콩나물을 사용해도 좋다.
‘콩나물 고추전’을 만들기(2인분 기준) 위한 주재료는 콩나물(70g=1줌), 풋고추(2개), 홍고추(1개), 달걀(1개), 부침가루(3/4컵), 식용유(3T)이다.
만드는법은 ▲콩나물은 지저분한 것을 제거한 뒤 깨끗이 헹궈 2~3등분한다 ▲고추는 송송 썬다 ▲곱게 푼 달걀에 물(1/2컵), 부침가루를 넣어 섞는다 ▲반죽에 콩나물과 고추를 넣어 섞는다 ▲식용유(3T)를 두른 팬에 반죽을 올려 중간 불로 노릇하게 굽는다.
단체급식에서는 생콩나물 대신 콩나물 무침을 사용해도 좋으며, 오븐에 기름을 넉넉하게 두르고 넓게 펴서 구워낸 다음 썰어 배식하면 시간을 단축시킬 수 있다. 고추 대신 피망, 파프리카, 양파, 어묵, 햄, 감자를 넣어도 잘 어울린다.
농진청 국립식량과학원 곽도연 밭작물개발과장은 “우리 식생활과 밀접한 콩나물 먹는 날을 알림으로써 소비 증대는 물론, 농가와 소비자가 믿고 찾는 콩나물 품종을 개발하기 위해 최선을 다하겠다”고 말했다.
