[대한급식신문=김기연 기자] 이제 학교급식지원센터(이하 센터)는 학교급식에서 없어서는 안 될 중요한 주체 중 하나로 자리잡았다. 2010년을 기점으로 무상급식 확대 흐름과 맞물리며 ‘공공성 확대’가 명분이 돼 센터 설립이 기하급수적으로 늘기 시작했다. 센터는 그동안 성공적으로 정착했다는 평가와 함께 앞으로 해결해야 할 과제도 남기고 있다. 본지에서는 전국 센터의 현주소와 현황을 짚어보고 나아갈 방향을 제시해보고자 한다.
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학교급식에서 사용되는 식재료의 종류는 크게 농산물, 축산물, 수산물, 공산품, 김치류로 구분할 수 있다. 농산물은 다시 양곡, 두류(콩과 깨 등), 채소류, 과일류, 특작류 등으로 세부구분된다.

축산물을 세부구분하면 가금류(닭과 오리 등), 소고기, 돼지고기, 난류로 나뉘고, 수산물은 일반 수산물과 해조류, 건어물로 구분할 수 있다.

공산품은 종류가 더욱 다양하다. 제분류, 곡류(떡), 곡류(면), 묵류, 당류(설탕), 두류(들깨가루 등), 육가공품, 어육가공품, 유지류(참기름, 들기름 등), 조미료류, 조리가공류, 절임류 등으로 구분한다. 구분법은 대부분 지역이 비슷하다.

농산·축산·수산·공산·김치 5품목 전부 공급가능 센터 없어

이 5가지 분류의 식재료를 전부 공급하는 센터는 농림축산식품부(장관 이개호, 이하 농식품부)의 통계로 파악된 85개 중에는 없다. 일선 학교 중에서는 더 많은 식재료를 센터를 통해 공급받으려는 학교가 간혹 있으나 센터 입장에서는 모든 식재료를 취급하기란 사실상 불가능에 가깝다.

기본적으로 공동구매 형태여서 단가는 매우 낮아지는 장점을 가지지만 쌀과 김치 등 급식에 지속적으로 쓰이는 품목이 아니라면 업체의 수지타산에 맞출 정도의 물량을 납품하기는 쉽지 않다.

또 하나의 문제점은 안전성이다. 급식에 쓰이는 식재료는 원산지와 잔류농약검사, 균검사 등 충분한 안전성 검사를 거친 식재료를 공급해야 한다. 이와 같은 다양한 요구 때문에 센터는 다양한 외곽 조직 혹은 기구들과 함께 운영된다.

행·재정적 지원과 함께 안전성 검사·전처리·배송 등도 협업

행·재정적 지원만 하는 센터가 아닌 서울친환경유통센터 혹은 경기도친환경농산물유통센터처럼 직접 식재료를 집하하고 배송하는 센터는 행정기능 이외에 필수적으로 전처리(세척·절단·분배·포장) 기능과 물류·유통기능을 갖춘다. 전처리 기능은 센터의 기능과 역할, 식재료의 종류에 따라 지역별로 차이가 있는데 전처리 과정은 사실상 필수적으로 필요한 기능으로 받아들여진다.

급식을 하는 학교에서는 조리인력의 제한 때문에 전처리가 된 식재료를 요구하고, 센터 입장에서도 전처리 과정이 식재료의 안전성 유지에 도움을 주기 때문이다.

물류과정은 두 가지로 나뉜다. 생산된 농산물을 산지에서 직접 센터까지 공급해주는 과정과 센터에서 학교까지 배송하는 과정이다. 센터에서 학교까지 배송하는 과정은 친환경 식재료 전문업체가 대부분 맡는다.

이 업체들은 센터가 직접 공모와 현장실사, 기존 납품실적 등을 검토해 선정한다. 대부분의 센터는 복수의 배송업체를 선정한다.

농산물의 센터 집하 방법 ‘제각각’, 물류체계 갖춘 지역농협 역할 막강

반면 생산된 농산물을 센터로 집하해주는 과정은 각기 다르다. 기존의 물류를 이용하거나 별도의 업체를 지정하기도 하지만, 현재 전국의 많은 센터들은 농민들의 농산물 유통망을 직접 이용하는 방법을 택한다.

농민들은 지방자치단체의 지원을 받고 농산물을 공동으로 보관하는 창고를 보유하거나 공동 납품차량 등을 보유하는 경우가 많다. 이들은 대부분 ‘출하회’라는 이름으로 활동을 한다.

예를 들면 감자의 경우 경기도 안성시 감자출하회라는 조직이 이미 존재하는 것이다.

그리고 이 과정에서 지역의 농협이 큰 역할을 한다. 출하회 구성에 자문과 지원 역할을 농협이 주로 맡고 추후 운영에도 농협이 역할을 하기 때문.

초기에 설립된 센터들이 운영을 농협에 맡기는 이유이기도 하다. 농산물 공급에 앞서 집하에 농협이 절대적으로 강점을 갖고 있기 때문이다.

이렇게 완성된 집하·전처리·물류 과정에 센터는 식재료 안전성 검사 과정을 삽입한다. 이 과정의 가장 성공적인 예가 서울친환경유통센터다.

서울친환경유통센터, ‘성공적 모델’...식재료 안전성 검사만 연 17억 원

서울친환경유통센터는 전국 센터 중에서도 가장 높은 수준의 식재료 안전성 검사를 시행하고 있는 센터로 잘 알려져 있으며 안전성 검사에만 1년에 사용하는 예산이 17억 원 가량이다. 최근 서울시교육청은 서울친환경유통센터의 사전 안전성 검사 말고도 학교에서 급식 전에 실시하는 사후 안전성 검사도 도입하겠다고 밝혀 주목을 받은 바 있다.

센터의 상위기구에는 센터를 설립한 자치단체, 교육청, 학부모, 영양(교)사, 생산자, 시민단체 등이 참여하는 ‘학교급식지원센터 운영위원회(혹은 심의위원회)’를 두고 있다. 위원회는 정기적으로 회의를 열고 센터의 중요한 결정을 논의해 결정한다.

센터 최초 운영 시작 10년째, 적자에 시달리는 전국 센터들

지난 2009년 당진시학교급식지원센터가 전국에서 최초로 문을 연 이후 10년간 전국의 각 지방자치단체는 경쟁적으로 센터를 설립하고 나름대로 호평을 받아왔다.

성공적인 모델로 큰 호평을 받을 센터도 많다. 그러나 적지 않은 센터들이 효율적인 식재료 집하와 전처리·유통 과정을 갖추지 못해 적자에 시달리고 있는 것도 사실이다.

적자의 발생요인을 분석해보면 학생 수 감소와 함께 다품종 취급이 적자 폭 증가의 원인으로 꼽힌다. 지역적인 요인도 크다.

도서·산간지역 등 학교간의 거리가 멀 경우 배송비 상승으로 인해 적자 폭이 크다. 특히 학생 수 감소는 앞으로 장기적인 전망조차 어둡게 한다.

자연히 식재료 단가는 올라가지만 적자 폭을 감당해야 하는 자치단체 입장에서는 식재료 단가를 무한정 올릴 수 없고 업체에게 돌아가는 수수료를 낮출 수밖에 없다.

수수료 인하는 고스란히 농민들에게 부담으로 작용하고, 농민들은 농산물의 지역 내 소비를 포기하고 대도시로 납품을 선택하게 된다. 이상은 충남의 한 지역 센터에서 최근까지 빚어진 사례다. 자치단체에서도 뚜렷한 해법을 찾기 어려운 이 사례는 전국의 센터 운영에 교훈을 남기고 있다는 평가다.

경기도의 한 센터 관계자는 “건강하고 안전한 식재료를 공급하자는 취지에 자치단체, 학부모, 업체, 영양(교)사 등 모든 급식 구성주체들이 노력하면서 그동안 센터가 발전해온 것은 사실”이라며 “10년을 지나오며 제기됐던 문제점들을 직시하고 해결책을 찾기 위해 노력해야 할 때”라고 말했다.