[학교급식 레시피] 홍시 과일 탕수육
[학교급식 레시피] 홍시 과일 탕수육
  • 서울특별시교육청 학교보건진흥원
  • 승인 2019.03.11 16:40
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이동준 서울호텔관광직업전문학교 조리과 교수
이동준 서울호텔관광직업전문학교 조리과 교수

선정 이유 홍시는 폐와 심장 및 소화기능에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 풍부한 비타민 C 역시 면역력을 강화시키며 당도가 있음에도 칼로리가 낮기 때문에 소아, 청소년기 학생들의 식생활에 큰 도움을 줄 수 있다. 탕수육 같은 튀김요리는 칼로리가 기본적으로 높기 때문에 소스의 재료로 설탕이나 감미료 대신 홍시를 사용하여 학생들의 건강식으로 활용이 가능하다.
단체급식 조리 시 주의점 계절에 따라 원물을 쓸 수도 있지만, 위생과 관리 면에서 냉동 홍시나 퓨레형 제품을 사용하는 것이 효율적이며, 기본적인 단맛이 있기 때문에 소스를 만들 때 추가로 투입하는 설탕의 양을 잘 조절한다. 또한 홍시 자체만으로도 일정 농도가 잡히기 때문에 일반적인 탕수육 소스를 위해 사용하는 물 전분 농도는 가감해서 사용한다. 단체급식의 특성상 소스와 탕수육을 분리해서 배식하도록 한다.

▶ 재료 및 분량(4인 / 500인 / 1000인 기준)
ㆍ돼지고기 100g / 12.5kg / 24kg
ㆍ물 200g / 25kg / 50kg
ㆍ홍시(퓨레) 300g / 37kg / 70kg
ㆍ설탕 20g / 2.5kg / 5kg
ㆍ청ㆍ홍피망 각25g / 3.2kg / 6.4kg
ㆍ식초 10g / 1.25kg / 2.5kg  
ㆍ양파 25g / 3.2kg / 6.4kg
ㆍ간장 5g / 630g / 1.25kg
ㆍ계란 1개 / 125개 / 250개
ㆍ파인애플(캔) 25g / 3kg / 6kg
ㆍ다진마늘 10g / 1.25kg / 2.5kg
ㆍ전분 30g / 4kg / 8kg
ㆍ청주 10g / 1.25kg / 2.5kg
ㆍ소금 2g / 250g / 500g
ㆍ후추 1g / 125g / 250g

▶ 조리과정
1. 채소는 사각 모양으로 썰어서 준비한다.
2. 홍시는 계절에 맞게 구입해 사용한다.(냉동제품 가능)
3. 돼지고기는 마늘, 생강즙, 청주, 소금, 후추 등으로 밑간을 한다.
4. 믹싱볼에 계란 노른자와 전분 가루를 넣고 튀김반죽을 만든 다음 튀긴다.
5. 냉동 홍시는 팬에서 녹인 후 물을 섞어 묽게 만든 다음 채소를 넣고 끓이다가 식초, 설탕, 간장, 소금 등으로 간을 맞추고, 물 전분을 풀어 농도를 맞춘다.
6. 홍시 소스를 튀김과 함께 담아낸다.
TIP)냉동 홍시는 강한 불에서 오랫동안 끓이면 덩어리질 수 있으므로 주의한다.

▶영양성분

 

 


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