[대한급식신문=김나운 기자] 시금치를 조리할 때 볶거나 튀기는 것보다 스무디 또는 즙의 형태로 먹는 것이 더 효과적인 것으로 나타났다.
이 같은 결과는 스웨덴 린셰핑대학 의과·보건대학의 레나 요나손 교수 연구팀이 학술저널 ‘식품화학’誌(Food Chemistry) 3월호에 게재한 ‘시금치에서 루테인 성분의 유리: 가열시간, 전자레인지 재가열 및 용해의 영향’ 보고서에 따른 것이다.
요나손 교수팀은 어떻게 조리하는 것이 루테인을 섭취하는 최선의 방법인지 알아내고자 했다. 시금치는 상대적으로 루테인 수치가 높은 채소류에 속하는 데다 많은 사람들에 의해 섭취되고 있는 식품이라는 점에서 선택됐다. 연구는 일반 슈퍼마켓에서 시금치(baby spinach)를 구입한 후 최대 90분 동안 튀기거나 찜 또는 끓인 후 여러 시간대에 걸쳐 루테인 수치를 측정하는 방식으로 이루어졌다.
그 결과 시금치를 끓여서 조리할 때 가열시간이 매우 중요한 것으로 나타났다. 오래 가열할수록 시금치에 함유된 루테인 수치가 감소한 것으로 조사되었기 때문. 반면 튀김 조리 시에는 불과 2분여만에 루테인의 상당부분이 파괴된 것으로 드러났다.
점심식사용으로 전자레인지에서 시금치를 재가열한 경우 어느 정도까지는 손실된 루테인 수치를 보충하는 효과가 나타났지만, 전자레인지 속에서 오래 가열될수록 시금치 속 루테인이 파괴되었음이 눈에 띄었다.
연구팀은 “시금치에 열을 가하지 않는 것이 최선의 섭취방법이라 할 수 있을 것”이라며 “크림, 우유 또는 요구르트 등의 유제품에서 나온 지방을 첨가해 스무디 형태로 섭취하는 것이 최선”이라고 설명했다.
