[학교급식 레시피] 볶은 김치 밥튀김과 수제 토마토 소스
[학교급식 레시피] 볶은 김치 밥튀김과 수제 토마토 소스
  • 서울특별시교육청 학교보건진흥원
  • 승인 2019.04.05 17:14
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

이동준 서울호텔관광직업전문학교 조리과 교수
이동준 서울호텔관광직업전문학교 조리과 교수

선정 이유 학생들이 선호하지 않는 김치를 볶고 여러 재료와 섞어냄으로서 식중독을 예방하고, 선호도도 높이는 두 가지 효과를 얻을 수 있다. 재료에 토마토가 많이 들어가는데 토마토는 항산화 성분과 비타민 C, 지용성 비타민 등이 풍부한 것으로 알려져 있으며, 항산화 물질 중 하나인 라이코펜은 활성산소를 배출하고, 각종 암을 예방하며, 체중조절에도 도움을 준다.

단체급식 조리 시 주의점  토마토의 껍질을 벗기려면 끓는 물에 잠깐 담갔다가 건져서 찬물에서 벗기면 손쉽게 벗길 수 있다. 잘 익은 토마토의 껍질을 벗기고 으깨면서 체에 받쳐 졸인 것을 ‘토마토 퓨레’라고 하는데 재료 손질 시간이 긴 단체급식 특성상 토마토 원물 대신 퓨레를 구매해 사용해도 무방하다.

▶ 재료 및 분량(4인 / 500인 / 1000인 기준)
밥 100g / 12.5kg / 25kg
양파 25g / 3.1kg / 6.2kg
신김치 50g / 6.3kg / 12.5kg
마늘 10g / 1.25kg / 2.5kg
돼지고기 50g / 6.3kg / 12.5kg
올리브유 7g / 875g / 17kg  
빵가루 20g / 2.5kg / 5kg
월계수잎 1장 / 10장 / 20장
밀가루 10g / 1.25kg / 2.5kg
고추장 15g / 1.8kg / 3.7kg
파마산치즈 10g / 1.25kg / 2.5kg
설탕 10g / 1.25kg / 2.5kg
토마토 400g / 50kg / 100kg
조청 30g / 3.7kg / 7.4kg
버터 5g / 0.6kg / 1.2kg
레몬즙 10g / 1.25kg / 2.5kg
양파 10g / 1.25kg / 2.5kg
소금 2g / 250g / 500g
우스터소스 5g / 625g / 1.2kg
마늘  5g / 625g / 1.2kg
바질가루  0.5g / 62.5g / 125g
고춧가루  1g / 125g / 250g
생강  1g / 125g / 250g
토마토페스트 5g / 625g / 1.2g

▶ 조리과정
1. 마늘과 양파, 김치는 다진다.
2. 밥을 넣고 바질, 파마산치즈를 섞는다.
3. 빵가루에 기름을 넣어 버무린다.
4. 마늘을 볶고, 양파와 함께 고기를 볶는다.
5. 밥 안에 볶은 재료를 넣어 같이 섞어준다.
6. 밀가루, 계란, 빵가루를 묻혀준다.
7. 오븐에 12분 정도 구운 후 토마토 소스를 만들어서 제공한다.

TIP)
-스파게티 등 면 요리 사이드 디시 메뉴로 사용하면 효과적이다.
-다양한 재료를 응용할 수 있고 다양한 소스(레드와인, 요구르트)를 곁들일 수도 있다.

▶영양성분

 

 

 


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.