[학교급식 레시피] 김치녹두전
[학교급식 레시피] 김치녹두전
  • 서울특별시교육청 학교보건진흥원
  • 승인 2019.04.19 17:00
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김성호 전 한국조리사관직업전문학교 조리과 교수
김성호 전 한국조리사관직업전문학교 조리과 교수

선정 이유 녹두와 김치, 숙주, 고사리 등 채소류를 돼지고기와 섞은 전으로 만들어 학생들이 부담없이 섭취할 수 있도록 만들었다. 주재료인 녹두에는 단백질이 풍부하고 칼슘, 인, 철 등의 무기질과 비타민 B1, B2, 비타민 K, 비타민 E도 다량 함유돼있다. 또한 류신, 라이신, 트레오닌 등 필수 아미노산과 불포화지방산 함량이 풍부해 어린이 성장발육에 효과적인 것으로 알려져 있다.

단체급식 조리 시 주의점  녹두는 이물질이 많이 들어가고 미숙과도 많아 불리기 전 상태가 나쁜 녹두는 먼저 걸러내야 한다. 물에 불린 녹두는 비벼서 껍질을 제거하고 사용해야 하며, 김치는 속을 털어낸 후 잘게 썰고 물기를 꼭 짜준다. 고사리는 썰기 전에 억센 줄기를 다듬어주면 껄끄러운 맛을 배제할 수 있다.

▶ 재료 및 분량(4인 / 500인 / 1000인 기준)
녹두 반죽 300g / 40kg / 80kg
소금  2g / 250g / 500g
익은 김치 30g / 4kg / 8kg
후추  1g / 100g / 200g
청고추  1.5개 / 50개 / 100개
쌀가루  20g / 2.5kg / 5kg 
홍고추  1.5개 / 50개 / 100개
계란  1.5개 / 50개 / 100개
데친숙주  15g / 2kg / 4kg
설탕  2g / 250g / 500g
삶은고사리 15g / 2kg / 4kg
미림  5g / 500g / 1kg
돼지고기  30g / 4kg / 8kg
식용유  30g / 4kg / 8kg
간마늘  5g / 500g / 1kg
감자전분  5g / 500g / 1kg

▶ 조리과정

1. 돼지고기는 다져서 간마늘, 미림, 설탕, 소금, 후추로 밑간을 한다.
2. 김치는 물에 씻은 후 다진다.
3. 데친 숙주와 삶은 고사리를 사용한다.
4. 녹두전 반죽은 불린 녹두 1컵에 물 또는 우유 1/4컵을 넣고 믹서로 갈아서 사용한다.
5. 돼지고기는 살짝 볶은 다음 식혀서 사용하면 좋다.
6. 분량의 재료를 믹싱 볼에 넣고 잘 섞어준다.
7. 오븐 팬에 기름을 넉넉히 두르고 200°C 오븐에 넣어 뜨겁게 예열 한 다음, 꺼내어 전 반죽을 펼쳐 담고 오븐에 넣어 굽는다.
8. 10분 가량 구워지면 뒤집개로 전이 바닥에 눌러 붙지 않게 떼어 주고, 전 표면에 기름을 발라서 10분 더 굽는다.

TIP) 돼지고기는 양념을 한 후 한번 볶아서 사용하면 누린 맛을 제거하고 고소한 맛을 살릴 수 있다.

▶영양성분

 


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