[대한급식신문=정지미 기자] 경기도농업기술원 버섯연구소(소장 이영순)가 지난 1일 느타리버섯 특유의 쫄깃한 식감을 보존한 버섯장조림을 개발했다고 밝혔다.

느타리버섯은 엽산이 풍부하고 면역증강 효과가 있어 소비 확대가 기대되는 식품으로 전 세계적으로 우리나라에서 생산과 소비가 가장 많다. 특히 전국 생산량의 73%가 경기도에서 생산되는 경기도 특화작목이다.

느타리버섯은 찌개나 볶음용으로 많이 쓰이나 처음 무게의 1/4까지 건조하면 식감이 더 쫄깃하고 고소한 맛이 나는 특성이 있다.

또 반건조한 버섯은 수분함량 10% 이내로 건조할 때보다 끓는 물에 복원했을 때 복원율이 약1.2배 높았고, 40℃에서 건조하였을 때가 버섯의 색이 깨끗하고 갈변이 적었다.

버섯 10kg을 반건조할 때는 열풍건조기(건조용량 66kg)로 약 5~6시간 건조하거나 건조기를 사용하지 않을 때는 상온에서 버섯을 잘 펼쳐놓은 후 약 1~2일 건조하면 된다. 이러한 반건조 방법과 버섯의 특성을 활용해 이번 버섯 장조림을 개발했다.

이영순 소장은 “이번 개발한 버섯장조림 제조기술과 지속적인 버섯 가공품 개발을 통해 가정에서 버섯을 다양하게 조리해 먹을 수 있기를 바라며 더불어 버섯 소비가 촉진되고 국내 버섯 산업이 활성화되기를 기대한다”고 말했다.

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