식품위생법 제52조에 따르면, 영양(교)사는 집단급식소에서 ‘식단관리, 검식 및 배식관리’, ‘구매식품의 검수 및 관리’. ‘급식시설의 위생적 관리’, ‘집단급식소의 운영일지 작성’ 및 ‘종업원에 대한 영영지도 및 식품위생교육’의 업무를 수행하도록 되어 있다. 그리고 위 업무 중 검식 등 일부는 급식이 있는 날이면 무조건 수행해야 하는 업무다.
따라서 부득이하게 자리를 비우거나 휴가 시 영양(교)사가 1명뿐인 집단급식소에서는 무언가 불안하고 혹시나 하는 염려가 생길 수밖에 없다. 만일 영양(교)사가 휴가 등을 간 시점에 급식소에서 문제가 발생하면 업무수칙을 위반한 것으로 받아들여지지 않을까 하는 걱정이 생기기 때문이다. 최근 이 같은 상황에 대한 업무처리 방식을 묻는 병원급식 관계자의 질의에 대해 보건복지부에서는 영양사를 1-2명만 두고 있는 의료기관에서 영양사의 매끼 검식이 어렵다면, 해당 의료기관의 영양관리위원회의 심의 등을 통해 휴일 제공 식사의 검식을 선임 조리사 등에게 위임하는 방식 등 의료기관의 자체규정을 두어 운영하는 것이 바람직하다는 회신을 보내온 사실이 있다.
현행 식품위생법 제51조에 따르면, 조리사는 집단급식소 근무와 관련하여 식재료의 전(前)처리에서부터의 조리·배식 등의 전과정을 포함하는 조리업무, 구매식품의 검수지원, 그 밖의 조리실무에 관한 업무를 수행하도록 되어 있다. 이와 같이 영양(교)사의 업무와 일부 중첩되는 부분이 존재하는 것을 볼 때 앞서 언급한 보건복지부의 회신은 그 근거가 타당한 것으로 판단된다. 따라서 조리사로 하여금 영양(교)사 부재 시 미리 규정된 업무지침에 따라 업무를 수행하도록 하는 것이 위법한 것은 아니다.
다만 현재 업무처리지침을 어떻게 구성해야 하는지에 대한 구체적인 규정이나 지침은 별도로 없다. 각 분야와 급식소마다 사정이 다르니 급식소별로 작성하라고 해도 되지만, 급식소나 영양(교)사의 입장에서는 어디까지 어떤 내용을 넣어야 될지 몰라 곤란할 수 있다. 너무 세세히 지침을 마련하면 사실상 이를 준수하는 것은 불가능해지고, 그 반대의 경우에는 기준점이 없는 상태의 업무처리지침이 될 수 있기 때문이다.
따라서 관리당국인 보건복지부 혹은 교육부가 영양(교)사의 부재 시 업무처리에 대해 그 대강의 내용들을 적시한 지침 혹은 가이드라인을 밝혀주는 것이 필요하다. 그래야만 영양(교)사 부재 시 문제가 발생하였을 경우 해당 급식소가 업무를 적법하게 수행하였는지에 대한 논란이 적고, 급식현장의 혼동도 없을 것이다. 여기에 더해 향후 식품위생법 시행령이나 시행규칙이 개정될 때 영양(교)사의 부재 시 업무처리 수행자 및 업무처리 운영에 관한 내용을 담아 보다 법적 안정성을 보장하는 것도 필요하다.
영양(교)사도 근로기준법상 근로자이기 때문에 법적으로 보장된 휴가 또는 휴일 등을 누릴 권리를 충분히 보장받아야 할 필요가 있다.
-법률신문 판례해설위원
-서울대학교 농경제학과 졸업
-現 법무법인(유한) 강남 변호사
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