[학교급식 레시피] 해물빠에야
[학교급식 레시피] 해물빠에야
  • 서울특별시교육청 학교보건진흥원
  • 승인 2019.05.31 11:08
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TIP    쪾샤프란의 구입이 어려울 때는 치자열매를 이용하여 불려서 그 물을 이용해도 좋다.
쪾해물과 닭가슴살이 들어가기 때문에 재료의 신선도에 주의 한다.

선정 이유 파에야(Paella)는 프라이팬에 쌀과 고기, 해산물 등을 함께 볶은 에스파냐의 전통요리이다. 지금은 어디서나 쉽게 볼 수 있는 음식으로 닭고기·돼지고기·쇠고기 등의 육류와 오징어·낙지·새우·가재·게·생선 등의 해산물, 마늘·양파·피망·콩·토마토 등 여러 가지 야채를 넣고 볶는 음식이다. 특히 육류와 채소의 궁합이 잘 어우러진 음식이다.
단체급식 조리 시 주의점  육류와 해산물이 많이 들어간 요리이기에 신선도와 위생, 조리과정에 유의해야 한다. 해산물 중 조개류는 데치고 그 국물을 밥 짓는 육수로 사용하면 파에야(Paella) 맛이 증가할 수 있으며, 전통음식에서는 사프란이란 향신료를 사용하나 고가의 가격으로 사용이 쉽지 않을 경우 치자를 우려낸 물이나  카레가루 등을 사용하는 것도 좋은 방법이다.

 

 

 

 

▶ 조리과정

1. 닭가슴살은 먹기 좋은 크기로 썰고, 양파·마늘은 다져서 준비한다. 토마토는 반으로 자르고, 청·홍 피망은 한입 크기로 썰어 놓는다.
2. 오징어는 내장을 제거하고, 깨끗이 씻어 준비하며, 새우는 손질된 것을 준비한다.
3. 홍합(바지락, 모시조개)은 해감을 제거해 데쳐서 준비하고, 물은 육수로 사용하며, 불린 쌀은 물기를 제거한다.
4. 달군 냄비에 오일을 넣어 양파, 마늘, 청·홍피망을 볶다가 닭가슴살을 넣고 화이트와인으로 풍미를 높인다. 그리고 토마토(토마토소스)를 넣어 살짝 볶아준다.
5. 불린 쌀과 육수를 넣고, 샤프란을 넣어 밥을 짓는다.
TIP    쪾샤프란의 구입이 어려울 때는 치자열매를 이용하여 불려서 그 물을 이용해도 좋다.
쪾해물과 닭가슴살이 들어가기 때문에 재료의 신선도에 주의 한다.

▶ 재료 및 분량(4인 / 500인 / 1000인 기준)
-홍합 40g / 5kg / 10kg
-오징어 60g / 7.5kg / 15kg
-칵테일새우 40g / 5kg / 10kg
-홍피망 20g / 2.5kg / 5kg
-청피망 20g / 2.5kg / 5kg
-양파 32g / 4kg / 8kg
-방울토마토 8g / 1kg / 2kg
-토마토소스 80g / 10kg / 20kg
-닭가슴살 120g / 15kg / 30kg
-마늘 4g / 500g / 1kg
-화이트와인 20g / 2.5kg / 5kg
-쌀 320g / 40kg / 80kg
-올리브오일 13g / 1.65kg / 3.25kg
-샤프란(치자나무열매) 2g / 250g / 500g
-토마토소스  80g / 10kg / 20kg
-닭가슴살 120g / 15kg / 30kg
-마늘 4g / 500g / 1kg
-화이트와인 20g / 2.5kg / 5kg
-쌀 320g / 40kg / 80kg
-올리브오일 13g / 1.65kg / 3.25kg
-샤프란(치자나무열매) 2g / 250g / 500g

 

 


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