[■식단구성 공유회] “인스타 유명 영양샘 6인의 노하우 대방출”

우수·급식외식산업전(이하 급식전) 개최 이후 올해 처음으로 마련된 ‘식단구성 공유회’. 최근 단체급식산업 내 급식에 대한 몰이해를 바탕으로 생기는 다양한 문제를 두고 마련된 부대행사라 올해 급식전에서 가장 주목을 받게 될 것으로 예상된다.

현재 단체급식은 이용객의 맛 중심 만족도에 치우쳐 있어 영양(교)사들의 식단구성에 큰 애로가 있다. 이에 급식전에서는 인스타그램에서 활발하게 자신만의 식단구성 노하우를 공유하고 있는 영양사 8명을 선정, 1년 365일 식단으로 고민하는 많은 영양(교)사들과 허심탄회하게 대화할 수 있는 시간을 마련했다.

이번 식단구성 공유회의 청일점인 국립농업과학원 한상기 영양사는 ‘전지적 영양사 시점으로 식단짜기 비법’이라는 독특한 주제로 신청 조기마감을 예고하고 있다.

한 영양사는 “영화에도 주연배우와 조연배우가 있듯 급식도 마찬가지”라며 메뉴간의 강약과 조화의 중요성을 강조했다. 덧붙여 “소방차가 출동(모두 붉은색 메뉴)할 것 같거나, 뱀이 출몰(채식위주로 구성된 메뉴)할 것 같은 식판샷은 피해야 한다”고 말해 위트 있는 강연이 진행될 것으로  예견된다.

그리고 급식 이용객의 눈높이 맞추기 고수로 이미 널리 알려진 신갈고등학교 김민지 영양사도 이번 식단구성 공유회에 나선다. ‘스토리’ ‘작은차이’ ‘재미와 흥미’ ‘건강과 영양’ ‘재료의 변화’ 등 키워드만으로 자신만의 식단구성 노하우를 살짝 공개했다. 그냥 주먹밥이 아니라 닭다리가 들어가있는 ‘돌도끼 주먹밥’이 김 영양사가 강조하는 대표적인 메뉴다.

한편 식단구성 능력은 물론 플레이팅 능력의 소유자로 인스타그램에서 인기가 많은 김지윤 영양사의 식단구성 공유회도 벌써부터 화제다. 포항스틸러스축구단 급식을 책임지고 있는 김 영양사는 운동선수가 급식 이용객인 만큼 탄수화물과 단백질을 중심으로한 다양한 식단구성이 주특기다. 

 

[■신품종 테스트] “신품종을 알아야 진짜 급식 전문가”

식단구성 공유회와 함께 올해 처음으로 마련된 ‘신품종 테스트’는 아직 출시되지 않은 곡류 및 서류 5품목(쌀, 쌀보리, 쌀귀리, 감자, 고구마)의 8품종으로 진행된다.

영양(교)사와 급식·외식관계자를 대상으로 진행되는 신품종 테스트는 신품종에 대한 소개와 함께 간단한 시식 후 품질평가까지 진행될 예정이다.

이번 신품종 테스트를 진행하는 농촌진흥청 식량과학원 관계자는 “급식·외식용으로 개발한 신품종을 영양(교)사들에게 선보이고 그 평가를 통해 보완할 점 및 상품화 방향 등을 마련할 계획”이라고 말했다. 

특히 이번 신품종 테스트는 급식 관계자를 중심으로 이뤄지는 것으로, 향후 대량조리에 적합한 품종개발 활성화에 기여할 것으로 전망된다.

한편 이번 신품종 테스트에 출전하는 5품목의 8품종은 쌀(‘큰품’, ‘미호’), 쌀보리(‘흑보찰’), 쌀귀리(‘조양’), 감자(‘서홍’, ‘다미’, ‘금선’), 고구마(‘단자미’)이다.

 

[■메뉴 시연회] “급식 만족도 UP, 특급호텔 셰프 메뉴 공개”

급식전의 전통적인 부대행사로 자리매김한 ‘급식메뉴 시연회’. 평소에 쉽게 만나볼 수 없는 특급호텔 셰프들이 직접 제안하는 급식 메뉴로 운영해 더 많은 인기를 얻어왔다. 특히 급식을 전혀 모르는 호텔 셰프들이 아니라 대한급식신문의 조리연구위원회 소속 셰프들로 구성돼 꾸준히 급식에 대한 연구를 해온 터라 호응도가 높았다.

셰프라는 프리미엄과 함께 급식에도 반영 가능한 메뉴이기 때문에 언제나 조기신청 마감을 기록해왔다. 올해도 역시 ‘에코 급식’이라는 주제로 4회를 진행한다. 대한급식신문 조리연구위원회를 총괄하고 있는 신한대학교 김동섭 교수(위원장)는 “작년의 ‘에스닉푸드 급식’에 대한 호응이 아주 높았다”며 “올해는 보다 건강한 급식, 건강한 식재료의 컨셉을 살려 ‘에코 급식’을 선보일 것”이라고 말했다. 여기에 올해 처음 합류하는 쉐라톤워커힐호텔 조성현 셰프의 활약도 기대된다.

한편 산림청 산하 임업진흥원에서 준비한 ‘청정 숲푸드 급식’도 메뉴 시연회에 합류한다. 정통 임산물의 진가를 단체급식 관계자들에게 선보이며, 청정한 숲에서 생산되는 임산물의 소비촉진을 유도한다는 방침이다.

임업진흥원은 이번 급식전 메뉴 시연회에서 임산물을 메인으로 하는 급식 메뉴 4가지를 공개하고, 단체급식 관계자를 대상으로 ‘청정 숲푸드’라는 브랜드 홍보관도 운영할 예정이다.

 

[■대량조리 시연회] “대량이라도 더 맛있게, 대량조리 비법 전수”

작년 급식전부터 새롭게 선보였던 ‘대량조리 시연회’. 급식메뉴 시연회가 영양(교)사를 중심으로 진행된다면 대량조리 시연회는 조리사(원)를 중심으로 진행된다. 즉 급식메뉴 시연회가 신메뉴 개발 및 식단구성 등에 집중된다면 대량조리 시연회는 조리법에 집중하는 것.

대량조리 시연회는 작년 급식 관계자들에게 선보이며 ‘가장 급식전과 어울리는 부대행사’라는 평가를 받은 바 있다.

1식에 작게는 수백 명, 많게는 수만 명을 대상으로 제공하는 단체급식에서 반드시 필요한 프로그램이라는 것.

가령 단체급식에서 제공하는 떡볶이의 경우 불지 않게 조리하는 비법을 공개하는 형식이다. 이에 따라 화려한 메뉴가 아닌 일반조리와 다른 대량조리의 차이 및 조리법 그리고 배식방법, 맛내기, 모양내기가 중심이 되어 진행된다.

이를 위해 일반적인 시연회와 달리 업계 및 학계가 아닌 현직 베테랑 조리사들이 직접 시연에 나서게 된다. 그리고 대량조리인 만큼 단체급식 전문기구를 직접 사용해 시연이 진행되며, 기구의 효과적인 사용 설명도 함께 진행되는 특징이 있다.