냉동 보관 시 식품 변질 막기 위한 구체적인 지침 필요
[대한급식신문=정지미 기자] 앞으로 냉동보관이 필요한 식재료 보관 시 반드시 기준 보관온도보다 낮게 설정해야할 것으로 보인다. 단체급식 특성상 대량 식재료를 냉동보관하는데 냉동보관 온도를 기준치로 설정해도 온도가 그 이상으로 높아지는 사례가 적지 않게 발견됐기 때문이다.
지난달 27일 한국식품커뮤니케이션포럼이 밝힌 자료에 따르면, 군산대 식품영양학과 박경진 교수팀의 연구 결과 식품공전에 규정된 냉동보관 온도(-18℃ 이하)를 준수하지 못하는 냉동보관창고가 일부 가동 중인 것으로 확인됐다.
박 교수팀이 국내 식품 냉동보관창고 8곳을 방문해 냉동보관 온도를 검사한 결과, 이 같은 사실을 확인했다.
이 연구 결과(국내 식품냉동창고 온도분포 실태 및 확률분포모델 분석)는 한국식품위생안전성학회지 최근호에 소개됐다.
박 교수팀이 냉동보관창고 8곳에서 측정한 공간상의 온도는 최저 -25.8℃, 최고 -10.3℃의 범위였다. 평균 냉동온도는 -20.5℃로, 식품공전에 명시된 냉동식품 보관온도 -18 이하다. 박 교수팀은 8개의 냉동고를 여러 공간으로 나누어 온도를 측정했다. 총 216곳을 측정한 결과, 보관온도가 -18℃ 보다 높은 공간의 비율은 20.4%였다.
박 교수팀의 논문에 따르면, 평균 냉동온도 상승이 일어나는 요인 중 하나로 냉동 효율을 높이기 위해 냉동창고 내 전열관에 부착된 서리를 제거하며 냉각기의 가동을 중지하거나 증발기에 설치된 전기히터가 냉동온도에 영향을 주는 것으로 분석했다. 이로 인해 냉동된 식품이 해동과 냉동을 반복하면서 식품이 변질되고, 식품의 안전성에도 영향을 미칠 수 있는 것으로 나타났다.
박 교수팀은 논문에서 “측정된 실제 보관온도와 설정온도의 편차를 고려할 때 -18℃ 이하의 온도로 식품을 보관하기 위해선 설정온도를 최소 -21℃ 이하에 맞춰야 한다”고 강조했다.
또한 같은 냉동창고라도 보관온도가 모든 공간에서 일정한 것이 아닌 공간별로 상당한 편차가 존재하는 것으로 나타났다.
박 교수는 “보관온도 유지를 위해 서리 제거는 출입이 적은 시간을 활용하는 등의 기준 제시가 필요할 것으로 보인다”고 제언했다.
부적절한 온도관리는 식중독 사고의 원인으로 작용될 수 있기 때문에 냉동식품의 위생관리에서 보관온도는 매우 중요하다.
특히 부적절한 온도에 보관된 냉동식품은 화학적 변화와 얼음 결정의 수·크기가 증가하는 등 식품의 품질뿐만 아니라 식중독균의 성장 등 안전성에도 문제를 유발할 수 있다.
식품의약품안전처가 별도 지정한 일부 냉동식품을 제외하고 모든 냉동식품은 저장·유통 중 중심온도를 -18℃ 이하로 유지해야 한다고 규정한 것도 그 이유에서다.
한편 돼지고기의 경우 중심온도 -15℃에서는 약 80일, -25℃에서는 약 800일간 품질 유지가 가능하며, 참치 등 냉동 수산식품은 초저온에서 얼린 뒤 -60℃에서 보관해야 한다.
또한 동결온도와 보관온도가 높을수록 식품 품질유지가 힘들며, 저온에서 생존할 수 있는 리스테리아균은 보관온도가 설정온도보다 5℃만 높아도 435배 이상 증가하는 것으로 알려져 있다.
