필자는 학생들에게 수업하면서 “요리가 예술이냐 과학이냐”는 질문을 자주 하는 편이다. 요리관련 서적이나 전시회에서 화려한 요리를 접해 본 대부분의 학생은 ‘예술’이라고 답한다.

필자는 ‘과학’이라고 답해도 고개를 흔들고 ‘예술’이라고 답해도 고개를 절래절래 흔든다. 정답을 말하자면 ‘요리는 예술이며 과학’이다. 조리법을 과학적으로 이해한 후에 조리를 해야만 제대로 된 요리가 탄생되며 이렇게 탄생된 요리는 예술적으로 담아야 하기 때문이다.

아무리 조리를 과학적으로 해도 보기에 아름답지 않으면 가치가 떨어지며 아무리 화려하게 접시에 담았다고 하더라도 과학적인 이론을 바탕으로 요리를 한 것이 아니면 훌륭한 요리로 평가되기 어렵다. 어느 것 하나도 소홀히 해서는 안된다는 이야기다.

양식의 경우는 소스의 맛이 곧 음식의 맛을 좌우한다고 할 수 있다. 소스를 평가할 때는 소스의 농도, 색, 맛, 향기의 우수성을 가지고 평가하게 되는데 소스의 질을 우수하게 하는 몇 가지 노하우를 소개할까 한다.

먼저 소스의 농도를 맞출 때에 소스를 졸이거나, 전분이나 루(Roux)를 넣는 방법을 사용하는데 이 때 약한 불에서 천천히 졸여 응축된 농도의 소스를 만들어야 맛있는 소스가 된다. 소스를 졸이면 소스의 나쁜 맛과 수분이 제거 되고 원재료의 맛을 낼 수 있기 때문이다.

또한 강한 불에 소스를 졸이면 소스의 떫은 맛이 제거되지 않아서 소스에 잡미가 남을 수 있으며 아린 맛과 쓴 맛이 나므로 조심해야 한다. 두 번째는 색을 인위적으로 내려고 하지 말고 원재료의 색을 그대로 살려야 좋은 소스라고 할 수 있다. 세 번째, 소스의 맛은 소스의 농도와 색이 우수하다고 무조건 맛이 좋아지는 것은 아니다.

맛이 좋아지려면 소스 완성 전에 체에 소스를 두 번 정도 걸러 주고 마지막에 향미를 더하기 위해 버터나 크림을 첨가 하거나 소금, 후추를 넣어주면 좋은 소스를 만들 수 있다. 네 번째, 소스의 향은 재료를 불에 익힐 때 순서를 맞게 조리해야 한다.

채소를 썰 때는 물기가 적은 것부터 썰고, 익힐 때는 물기가 많은 것부터 팬에 볶는 순서로 소스를 만들어야 제 맛이 날 뿐 아니라 향과 질감이 좋아진다. 또한 좋은 소스를 만들려면 기초가 되는 육수를 제조 하는데 많은 노력이 필요한데 육수의 질이 좋아야 좋은 소스를 만들 수 있기 때문이다.

이러한 노하우들을 바탕으로 정성껏 소스를 만들며 지속적으로 좋은 소스를 만들기 위해 노력한다면 좋은 요리를 고객들에게 선보일 수 있을 것이다.