[선정 이유] 토마토 하나에는 하루 섭취 권장량의 절반에 해당하는 비타민 C와 항산화 물질로 알려져 있는 베타카로틴 및 라이코펜이 다량 함유되어 있다. 또한 토마토의 라이코펜은 열을 가하면 쉽게 우리 몸에 흡수된다. 고기와 같이 사용하는 새우는 타우린이 다량 함유되어 있고, 이는 간을 건강하게 하며, 피로회복에 좋은 효과를 준다. 고기만 사용하는 것 보다 새우살을 같이 사용하게 되면 식감도 한층 부드러워지며 토마토 소스와 함께 곁들이면 공부로 피로한 아이들에게 딱 맞는 음식을 만들 수 있다.

[단체급식 조리 시 주의점]  대용량의 토마토 소스를 끓이게 되면 신맛이 강해지기 때문에 양파나, 올리고당, 꿀 등을 이용해서 신맛을 잡아주는 것이 좋다. 또한 새우살의 비율을 너무 과도하게 올리면 미트볼을 만든 후 소스로 인해 부서지기 쉬우므로 레시피의 비율을 유지해서 미트볼을 만드는 것이 효과적이다.
이동준 서울호텔관광직업전문학교 조리과 교수

 

 

 

▶ 조리과정

 

1. 분량의 다진 돼지고기와 곱게 다진 새우살, 계란, 파마산치즈가루, 빵가루, 감자전분을 믹싱볼에 담는다.
2. 다진 양파와 마늘은 식용유를 두른 팬에서 살짝 볶은 다음 식혔다가 믹싱볼에 함께 넣고 반죽을 한다.
 

 

 

3. 반죽을 작게 떼어 둥글게 빚은 다음 팬에서 굴려가며 겉면을 갈색으로 익힌다.
4. 200°C로 예열된 오븐에서 5분간 굽는다.
 

 

 

 

5. 냄비에 다진 양파와 마늘, 당근, 셀러리를 넣어 살짝 볶은 다음 분량의 토마토 소스와 물을 넣고 끓인다.
6. 오븐에 구운 미트볼을 넣어 은근히 끓이고 소스가 되직하게 되면 소금, 후추, 설탕, 바질가루로 마무리한다.

 

 

 

 

TIP    쪾미트볼 반죽에 바질이나 오레가노 등의 허브가루를 넣으면 누린 맛을 줄일 수 있다.

▶ 재료 및 분량(4인 / 500인 / 1000인 기준)

-새우살 200g / 25kg / 50kg

-쪾토마토소스  300g / 37kg / 70kg
-다진 돼지고기  500g / 60kg / 120kg
-당근  40g / 5kg / 10kg
-물(육수)  400ml / 50L / 100L
-셀러리  20g / 2.5kg / 5kg
-양파 100g / 12kg / 24kg
-설탕 5g / 600g / 1.2kg
-마늘  60g / 8kg / 16kg
-소금  2g / 250g / 500g
-파마산 치즈가루  20g / 2.5kg / 5kg
-후추  1g / 120g / 240g
-바질가루  2g / 250g / 500g
-빵가루  50g / 5kg / 10kg
-감자전분  10g / 1.2kg / 2.4kg
-계란  1개 / 120개 / 240개