■ “신품종을 알아야 진짜 급식·외식 전문가” 신품종 테스트
“감자꼭지 더 쉽게 제거되는 품종은 없나요?”

같은 식재료라도 품종마다의 특징이 있다. 단체급식 및 외식에 적합한 품종일지는 직접 사용해 보지 않으면 알 수 없다. 그래서 영양(교)사들은 새로운 품종이 출시되면 큰 관심을 갖는다.

품종에 따라 조리법이 천차만별인데다 보관법도 다르기 때문. 바꿔 말하면 영양(교)사들은 품종에 대해 가장 냉정하고 정확한 평가를 내릴 수 있는 전문가라는 뜻도 된다.

농촌진흥청 국립식량과학원(이하 식량과학원)은 아직 출시되지 않은 5품목(쌀, 쌀보리, 쌀귀리, 감자, 고구마)의 8품종을 영양(교)사 및 급식·외식관계에게 처음 선보이고, 간단한 시식을 통해 평가를 해보는 ‘신품종 테스트’를 이번 전시회에서 진행했다.

식량과학원은 신품종에 대한 소개와 함께 간단한 시식 후 품질평가까지 진행했다. 이번 신품종 테스트에서 선보인 품종은 쌀(‘큰품’, ‘미호’), 쌀보리(‘흑보찰’), 쌀귀리(‘조양’), 감자(‘서홍’, ‘다미’, ‘금선’), 고구마(‘단자미’)이다.

식량과학원 관계자는 “급식·외식용으로 개발한 신품종을 영양(교)사들에게 선보이고, 그 평가를 통해 보완할 점 및 상품화 방향 등을 마련할 계획”이라고 말했다.

이어 “이번 신품종 테스트는 급식 관계자를 중심으로 이뤄져 향후 대량조리에 적합한 품종개발에 크게 기여할 것으로도 본다”고 덧붙였다.

 

■ ‘만족도 UP, 특급호텔 셰프 메뉴 공개’ 메뉴시연회
“어떤 식재료를 선택하느냐가 식단의 질 결정”

우수급식·외식산업전의 ‘시그니처’ 부대행사라고도 볼 수 있는 메뉴시연회. 이번 메뉴시연회의 테마는 2가지다. 국내산 청정 임산물을 지칭하는 ‘청정숲푸드’와 ‘ECO급식’이다.

한국임업진흥원은 임업인 교육에서부터 임산물의 품질관리, 임산물의 판로개척을 통한 임업인의 소득증대를 맡는 산림청 산하 준정부기관이다. 임업진흥원은 이 같은 목표 아래 산림에서 청정하게 키운 임산물을 객관적으로 검증해 국민들에게 자신있게 선보일 수 있는 식재료로 인증한 산림먹을거리 브랜드 ‘청정숲푸드’를 지난해 런칭하고 적극적으로 홍보하고 있다. 이를 통해 장기적으로 임산물의 산림재배를 활성화해 산림의 이용가치를 높이자는 것.

이번 메뉴시연회에서도 노보텔앰배서더호텔 곽정환 셰프, 힐튼호텔 신지명 셰프, 이마트 메뉴개발팀장 원승식 셰프, 신한대학교 교수 김동섭 셰프 등 4명의 유명셰프와 함께 표고버섯, 가지 등의 임산물을 활용한 메뉴를 대거 선보였다. 특히 크림 및 칠리소스 표고버섯강정(곽정환 셰프)은 시연회에 참가한 해군 급양대 소속 장병들에게 극찬을 받기도 했다.

인터컨티넨탈호텔 박창우 셰프는 ‘친환경 새우가지볶음’을, 밀레니엄서울힐튼호텔 안창배 셰프는 ‘베지터블소스를 곁들인 유기농두부스테이크’를 선보였다. 부천대 교수 유택용 셰프는 흔히 접하기 어려운 ‘일본식튀김 가끼아게’를 시연했다.

 

■ “대량조리만 더 맛있게! 비법 전수” 대량조리 시연회
“휘핑기로 대량 살얼음 육수 만들어 볼까요”

작년 우수·급식외식산업전부터 새롭게 선보였던 ‘대량조리 시연회’. 급식메뉴 시연회가 영양(교)사를 중심으로 진행된다면 대량조리 시연회는 조리종사자를 중심으로 진행된다. 즉 급식메뉴 시연회가 신메뉴 개발 및 식단구성 등에 집중된다면 대량조리 시연회는 조리법에 집중하는 것. 강사도 당연히 조리 대가들이다.

각 분야에서 경력과 연륜을 갖춘 조리사들이 전해주는 대량조리 노하우와 TIP은 급식전의 또다른 ‘시그니처’ 부대행사로 자리잡고 있다.

대량조리 시연회는 작년 급식 관계자들에게 선보이며 ‘가장 급식전과 어울리는 부대행사’라는 평가를 받은 바 있다. 1식에 작게는 수백 명, 많게는 수천 명 이상을 대상으로 제공하는 단체급식에서 반드시 필요한 프로그램이라는 것.

올해도 단체급식 종사자들을 위해 ‘전문가’들이 나섰다. 올해는 특히 (주)아워홈 중앙경찰학교 윤종찬 조리장, 청주 진흥초등학교 지다윤 조리주무관, 전남 영광 묘량중앙초 서남숙 조리주무관이 새롭게 강사로 나서 (주)HK 정종대 과장과 함께 강의를 준비했다.

‘한방버섯보쌈구이’를 준비한 윤종찬 조리장은 “보쌈은 삶은 시간과 염도가 중요하다”며 “고기도 그냥 구우면 겉면이 마르니 마지막에 스팀을 겉면에 뿌려주면 바삭하면서도 촉촉하게 감칠향이 살아난다”고 조언했다.

 

■  “나도 인스타 유명 영양쌤처럼…” 식단구성 공유회
“고민하고, 노력하면 누구나 할 수 있어요”

우수·급식외식산업전에서 올해 처음으로 마련된 ‘식단구성 공유회’. 최근 단체급식에 대한 몰이해를 바탕으로 다양한 문제점들이 대두되면서 특별히 준비된 부대행사다. 역시 가장 큰 주목을 받았다. 강사로 참여한 영양사들도 각 분야를 망라했다.

첫 강의의 시작을 연 신갈고 김민지 영양사는 “‘스토리’ ‘작은차이’ ‘재미와 흥미’ ‘건강과 영양’ ‘재료의 변화’ 등 키워드만으로 자신만의 식단구성 노하우를 공개했다. 그냥 주먹밥이 아니라 닭다리가 들어가있는 ‘돌도끼 주먹밥’이 김 영양사가 강조하는 대표적인 메뉴다.

식단구성 능력은 물론 플레이팅 능력의 소유자로 인스타그램에서 인기가 많은 김지윤 영양사의 식단구성 공유회도 화제였다. 포항스틸러스축구단 급식을 책임지고 있는 김 영양사는 운동선수가 급식 이용객인 만큼 탄수화물과 단백질을 중심으로 한 다양한 식단구성이 주특기다.

강의 정원 60명을 넘는 무려 100여 명의 관람객이 몰렸던 강연의 주인공  (주)아워홈 유니드울산점 김민경 영양사는 “영양사 스스로 나만의 시그니처 메뉴가 무엇일지 고민해야 한다”고 조언했다.

강의가 끝나고도 영양(교)사들과 강사들의 의견교환은 끝나지 않았다. 영양(교)사들은 현재 이용객의 맛 중심 만족도에 치우쳐져 있는 급식에 대해 서로 애로점을 허심탄회하게 주고 받았다.