[대한급식신문=정지미 기자] 전북 익산 국가식품클러스터지원센터(이하, 지원센터)는 지난 12일 ‘해외공동기술개발과제’를 통해 ‘곡류 내 곰팡이독소 저감화 가공기술’ 개발 및 파일럿생산 적용에 성공했다고 밝혔다.
농림축산식품부와 지원센터는 지난 3년간(2016~2019) 곡류(쌀, 귀리 등)에서 발생하는 오크라톡신A(Ochratoxin A, 이하 OTA) 저감화를 위한 연구를 지원해 왔다.
오크라톡신A는 곰팡이독소의 일종으로 주로 신장 및 간장에 독성을 나타내며 국제암연구소(International Agency for Research on Cancer)에서는 사람에게 발암가능성이 있는 물질로 분류(2군-B)한 바 있다.
이번 연구는 현장적용이 가능한 가공기술 개발을 목표로 고려대학교와 동원홈푸드가 미국 아이다호 주립대학교와 국제컨소시엄을 구성해 수행됐다.
OTA는 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로 인축 모두에 급성 또는 만성질병이나 생리작용 이상을 유발하는 발암성물질이다.
세계보건기구(WHO)와 UN식량농업구기(FAO)에서는 식품 안전성에 있어서 식품첨가물이나 잔류농약보다 곰팡이독소의 위험이 더 큰 것으로 논의되고 있다. 탄수화물이 풍부한 곡류는 곰팡이가 가장 흔히 오염되는 식품군이며, 곰팡이에 의해 생성되는 곰팡이독소는 열을 견디는 성질이 강해 일단 오염되면 가공 후에도 소실되지 않고 잔존한다.
특히 OTA는 견과류, 곡류, 과실, 커피빈 등의 농산물뿐만 아니라 우유를 비롯한 육가공품, 와인, 맥주 등의 가공식품에서도 검출된다. 광범위한 생육환경 및 식품군에서 발견되는 매우 특이한 곰팡이독소이다. 국내의 경우 사전검사를 통해 기준치 이상의 곰팡이독소에 오염된 원료는 수입을 제한하고 있다.
그러나 곰팡이독소는 동일한 생산품 내에서도 불규칙적으로 발생되기 때문에 샘플링 오류가 발생할 가능성이 높다.
지원센터 윤태진 이사장은 “장기적으로 지원한 연구사업의 성과가 우수해 매우 기쁘다”며 “곰팡이독소가 전 세계적인 식품안전성의 문제로 대두되고 있는 가운데 곡류를 주원료로 하는 영유아식품 및 고령친화식품에 해당 가공기술을 우선 적용시켜 곡류가공품에 대한 안전문제에 선제적으로 대응하겠다”고 말했다.
