[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)은 수박의 최적 식감을 쉽게 눈으로 확인할 수 있는 색변화 스티커 센서를 개발했다고 5일 밝혔다. 과일이 ‘시원해야 맛이 좋다’라는 주관적인 느낌을 과학적으로 구명한 것이다. 그동안 색변화 센서는 주로 식품산업 분야에서 안전성을 판정하는데 사용됐고, 농산물에 직접 적용된 사례는 처음이다.
스티커 센서는 9℃∼11℃에서 붉은색이 나타나도록 만들었으며, 6℃ 이하에서는 보라색, 13℃ 이상에서는 회색이 나타난다. 센서는 육안으로 볼 때 선명한 색상이 표현되도록 도포되는 핵심물질의 두께를 20±2 um로 조절해 제작했다.
이번 연구는 온도에 따라 단맛을 느낄 수 있는 식감이 차이가 난다는 사실에 착안해 시작됐다. 실제 같은 과일이라도 냉장 보관한 수박과 상온에 둔 과일 맛이 다르다. 온도에 따라 식감이 다르기 때문이다.
농업진흥청은 최적의 식감을 느낄 수 있는 온도를 구명하기 위해 관능평가를 실시했다. 수박의 경우 수크로스, 프룩토스, 글루코스 등의 과당을 포함하고 있어 온도에 따라 단맛을 느낄 수 있는 식감의 차이가 커 5℃보다는 10℃에서 단맛이 15% 높게 나타난다. 평가에서는 9℃∼11℃에서 가장 식감이 좋았다.
이번 연구 결과는 특허 출원이 완료됐으며 관련 산업체에 기술 이전했다. 농촌진흥청은 앞으로 과일과 농산물의 식감 시험을 거쳐 적용 품목을 확대해 나갈 계획이다.
농촌진흥청 수확후관리공학과 성제훈 과장은 “이번에 개발한 센서는 농가와 유통업체의 수박 브랜드화를 통한 고부가가치 창출에 크게 기여할 것”이라며 “생산자와 소비자 사이의 정보교환으로 6차 농산업에 새로운 마케팅 전략이 될 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다.