[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)은 2일 새로 육성한 6품종의 가공적성 평가 결과를 공개했다. 이번 연구는 특히 콩 품종에 따른 두부의 단백질 함량과 소화율 및 경도(단단함)의 연관성을 밝혔다는 데 큰 의의가 있다.

두부는 50∼60% 건조 중량이 단백질로 구성된 고단백 식품으로, 간수 종류 등 가공방법에 따라 두부 특성도 달라진다.

국산 콩 소비를 늘리기 위해 육성한 6품종의 가공적성 평가 결과, ‘새단백’ 품종 두부의 단백질 함량이 59%로 가장 높았고, ‘미소’ 두부가 54%였다. 나머지 품종은 50% 전후 함량을 보였다.
두부 수율은 새단백, 미소 품종의 수율이 콩 중량대비 각각 2.6, 2.5배로 시험 재료들 중 가장 높았다.
단백질 함량이 높은 품종일수록 두부를 만들면 더 단단했으며, 품종 간 최대 1.4배의 차이를 보였다. 관능 특성 평가에서는 색택, 질감 등 전반적인 항목에서 ‘미소’ 두부가 높은 점수를 받았다.

농진청 국립식량과학원 김진숙 수확후이용과장은 “이번 연구 결과는 건강(영양) 및 식물성 단백질 섭취와 관련 도움이 될 수 있는 새로운 콩 품종을 소개하는 데 의의가 있다”며 “두부의 수율과 단백질 함량이 품종별 최대 15%까지 차이가 날 수 있기 때문에 소비자의 선택 폭을 넓혀 궁극적으로 국산 콩의 소비를 확대할 수 있을 것으로 기대된다”고 말했다.

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