[대한급식신문=김기연 기자] 우리 전통문화 중 하나이면서 특유의 발효과정을 거치는 ‘섬 음식’ 세계화를 위해 안전한 발효종균 관리가 필수라는 의견과 함께 다양한 섬 음식을 계승하려는 정책적 노력이 필요하다는 주장이 제기됐다.
서삼석 국회의원과 (사)신안군관광협의회, (사)섬연구소가 공동 주최·주관한 ‘제1회 세계 섬 음식 포럼’이 지난 6일 서울시청 다목적홀에서 열렸다.
이번 행사는 섬 음식 문화를 중심으로 한 섬 문화의 미래 가치를 조명하고, 섬 음식 문화 자원의 산업화와 고부가가치화 전략을 모색하기 위해 마련됐다.
‘섬 음식 세계화’를 주제로 한 포럼에서는 먼저 경기대학교 식품생물공학과 이종훈 교수가 ‘한국의 발효음식과 섬 음식-젓갈의 세계화를 위한 종균화 전략’을 발제했다. 이어 (사)섬연구소 강제윤 소장은 ‘해산물 요리의 바이블 신안 섬 토속음식’에 대해, 문화도시공작소 인유 백형주 대표는 ‘신안군 음식문화 고부가가치화와 교류네트워크 전략’에 대해 발제했다.
토론자로는 정윤화 한국식품영양과학회장, 이상희 통영음식연구가, 김기영 한국조리학회 고문 등 섬 음식 전문가들이 참여했다.
첫 발제자로 나선 이종훈 교수는 “식품 발효는 식품 및 원료의 보존기간을 늘리고, 식중독균의 성장을 막는 동시에 영양성분의 흡수 및 이용성을 높이는 효과를 지녔다”며 “섬이라는 특성이 발효음식의 발달로 이어졌다”고 말했다. 이어 “발효음식에는 이른바 ‘종균’(미생물이 가지고 있는 대사능력을 이용하기 위해 식품 발효에 의도적으로 첨가하는 미생물)이 중요한 역할을 하는데 우리나라는 전통적으로 발효식품의 일부를 새로운 발효식품 제조에 첨가하는 방식으로 품질을 유지해왔다”며 “이를 활용한 대표적인 음식이 김치와 간장, 된장, 젓갈 등”이라고 설명했다.
이 교수는 이 중에서도 ‘젓갈’이 종균 재료로서의 기능이 높다고 봤다. 젓갈은 상업적 생산으로 균일한 품질 유지가 가능하고, 식중독 및 위해 미생물 저감화 기능을 하는 동시에 최근 사회적 트렌드인 ‘저염화’에도 기여할 수 있기 때문이라고 강조했다.
또 이 교수는 “발효식품의 미생물을 분석한 뒤 안전성 및 기능성을 과학적으로 규명할 필요가 있다”며 “이를 토대로 발효식품의 산업화를 추구해야 한다”고 말했다.
두 번째로 발제에 나선 강제윤 소장은 신안군의 토속 섬 음식에 대해 구체적인 사례와 레시피, 효능에 대해 발표했다.
강 소장은 “여행지로서 섬들이 새삼 주목받고 있다”며 “여행자들을 불러오고 재방문율을 높일 수 있는 컨텐츠는 역시 음식이며, 섬마다 오랜 세월 동안 전승되어온 고유한 음식이야말로 가장 큰 자산”이라고 말했다. 그러면서 강 소장은 섬 음식 사례로 ‘하의도 낙지 냉연포탕’과 ‘전복홍합꼬지’, ‘장산도 기젓국’, ‘암태도 마른 숭어찜’ 등을 소개했다.
마지막 발제자인 백형주 대표는 정부의 도서지역 정책과 음식 및 식품산업을 연계한 신안군 섬 음식 발전 전략을 제시했다. 백 대표는 특히 신안군 특유의 발효음식의 기원을 ‘삭힘 문화’라고 지칭했다.
백 대표는 “인간이 먹는 음식은 대체로 ‘날것’과 ‘익힌 것’이라는 개념 속에서 출발하는데 발효음식은 ‘날것’과 ‘익힌 것’, ‘썩은 것’ 중에서 어느 것에도 속하지 않으면서 문화적 변형과 자연적 변형의 속성을 동시에 지니고 있다”며 “빠르고 편리함이 지배하는 현대사회에서 ‘삭힘 문화’가 대안적 삶을 대표하는 새로운 문화로 자리 잡을 수 있다”고 강조했다.
