[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)은 10일 명절을 앞두고 추석 요리에 알맞은 소고기 고르는 요령과 보관 방법 등을 소개했다. 명절에 많이 쓰이는 소고기 부위는 구이․찜에 쓰이는 갈비, 산적에 쓰이는 우둔․설도, 국·탕에 쓰이는 사태, 양지머리 등이 있다.

구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띄면서 마블링(결지방)이 적당히 있는 것으로 고르며 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 연하게 먹을 수 있다.

사태․양지머리의 경우 국․탕용은 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고른다. 근막은 질기지만 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끊이면 감칠맛을 더한다.

산적은 지방 함량이 적고 부드러운 앞다리살과 우둔살이 좋으며, 꼬치는 고기 조직이 단단한 설도(설깃살)를 추천한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 고기결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 우둔과 설도에는 단백질, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 비타민 B6 함량이 높다.

농진청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “소고기는 포장상태와 저장 조건에 따라 품질이 달라지는데 공기에 닿지 않도록 밀봉해 적정 온도에서 보관하는 것이 중요하다”고 말했다.

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