육질이 잘 형성된 삼겹살은 살코기와 비계가 번갈아 겹겹이 붙어 있어 고기가 부드럽고 고소하다. 삼겹살은 살과 지방 부분이 세 겹으로 겹쳐 있다고 해서 붙은 이름이다. 삼겹살은 돼지의 배 부분으로 우리나라 사람들이 제일 좋아하는 돼지고기 부위다. 전 세계 삼겹살을 한국인이 다 먹는다는 이야기가 있을 정도다. 당연히 돼지고기 부위 중 삼겹살이 가장 비싼 곳도 우리나라다.
■ 세계적으로 유명한 한국인의 삼겹살 사랑
우리나라의 삼겹살 소비는 상상을 초월한다. 성인 평균 4일에 한 번 정도는 삼겹살 1인분을 먹는다는 통계가 있을 정도다. 삼겹살을 먹어야 한다는 ‘삼삼데이’가 있고 먼지를 마신 뒤에는 삼겹살을 먹어야 목구멍에 낀 먼지를 벗겨낼 수 있다는 속설을 진지하게 받아들인다. 황사가 부는 봄철이면 삼겹살의 소비가 더 늘어나는 것만 봐도 알 수 있는 일이다. 삼겹살 사랑이 얼마나 큰지 돼지고기의 다른 부위는 판매가 되지 않는 불균형 때문에 안심, 등심, 뒷다리살, 목살, 앞다리살 등의 소비를 촉진하는 캠페인까지 등장한 때도 있었다. 요즘에는 상대적으로 값이 싼 목살부위를 사용하는 ‘목삼겹’이나 삼겹살에 돼지의 껍질부위를 붙여 정형한 ‘오겹살’이라는 메뉴까지 등장했다.
■ 언제부터 삼겹살을 먹기 시작했을까?
돼지고기에서 가장 인기가 없는 비계를 가장 맛있는 살코기, 즉 삼겹살로 둔갑시킨 사람들은 예로부터 장사 수완이 좋기로 유명한 북한지역의 개성 사람들이다. 개량 돼지를 기르면서 만들어낸 비법이 바로 삼겹살 만들기였다. 돼지는 잡식성이라 음식 찌꺼기만 줘도 잘 먹었다. 제주도에서는 아예 측간에서 키우며 사람의 배설물을 먹여 키웠을 정도다.
그런데 장사 수완이 뛰어난 개성 상인들은 돼지를 키우는 동안 섬유질이 많은 조를 사료로 주다가 어느 정도 돼지가 자라면 영양가가 적은 농후사료를 바꿔 먹이는 방법으로 비계가 살 사이에 겹겹이 얇게 들어 있는 삼겹살을 만들어낸 것이다. 그 후 고기와 지방이 적당히 섞여 고소한 그 맛에 길들은 사람들이 삼겹살만 찾기 시작하면서 그 인기가 치솟았고, 가격 역시 훨씬 높게 받게 되었다. 농후사료는 곡류, 쌀겨류, 깻묵류 등의 사료로 섬유질 함량은 낮지만, 영양은 높은 사료를 말한다.
■ 유행 따라 변화하는 삼겹살 구이
1990년대 초반에는 솥뚜껑 삼겹살이 인기를 모았다. 조금 후에는 고기를 얇게 썰어 1인분 가격이 자장면보다 싼 대패 삼겹살이 유행했다. 1990년대 후반에는 미숫가루 삼겹살이, 2000년대 들어서는 와인에 재운 와인삼겹살이나 녹차가루를 뿌려 느끼한 맛을 줄인 녹차 삼겹살이 유행했다.
