[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)은 가정간편식에 적합한 벼 ‘미호’ 품종을 개발하고, 이를 이용한 가공밥 제조기술을 특허출원했다고 밝혔다.
국내 쌀 소비량은 감소하는 반면, ’18년 가정간편식(HMR)에 소비되는 쌀은 전년보다 29% 증가했다. 이는 1인 가구의 증가 등 인구구조와 식습관의 변화가 불러온 현상이다.
이처럼 가정간편식 시장은 확대되고 있지만, 가공 원료곡은 일반 밥쌀용 품종이 사용되고 있어 간편식 특성에 맞춘 품종과 제조기술 개발이 필요했다. 특히 가공밥은 냉장(3℃) 또는 냉동(-18℃) 조건에서 보관된 이후 밥알의 형태와 물리성을 유지하는 것이 상품성에 중요하다.
이번 농진청이 개발해 특허출원한 미호는 편의점 도시락이나 냉동밥을 먹기 위해 데우거나 해동할 경우, 일반 쌀밥처럼 밥알이 붕괴되지 않고 밥알의 경도(단단한 정도)를 유지해 쌀밥의 형태를 잘 유지한다. 또한 동시에 탄력성, 응집성, 밥 색깔 등 물리적인 변화가 적어 가공밥에 적합해 이에 원천 가공기술 개발에 대한 특허를 출원하게 됐다.
이외에도 미호는 일반 쌀과 찹쌀 중간 정도의 아밀로스 함량을 가지고 있어 밥이 식어도 딱딱해지지 않고 찰기를 유지해 배식시간이 긴 급식용으로도 적합하다. 여기에 장마철의 고온 다습한 환경에도 저장성이 우수해 장마철 이후에도 부드러운 식감과 윤기를 유지할 수 있다.
농진청은 미호와 함께 최근 쌀 소비 패러다임 변화에 발맞춰 다양한 가공식품 제조가 가능한 아밀로스 함량을 조절한 벼를 개발하고 있다.
이에 따라 아밀로스 함량이 25% 이상인 쌀면 전용품종 ‘새고아미’, ‘새미면’과 40% 이상인 난소화성 저항전분 함량이 높은 다이어트용 기능성 품종 ‘도담쌀’도 이미 보급 중에 있으며, 아밀로스 함량을 30% 수준으로 조절해 한천과 유사한 겔(Gel)제조 특성을 보이는 ‘밀양333호’를 육성하여 이 원료를 이용한 쌀묵, 쌀양갱 등 간편식 제조기술도 개발 중에 있다.
농진청 남부작물부 조현석 부장은 “전통적 쌀 소비 문화에서 벗어나 다양한 간편식 쌀 가공품을 늘리고 있다”며 “생분해성 플라스틱 같은 산업 소재용 새 수요를 창출할 수 있도록 기술 개발을 통해 우리 쌀 산업의 견고한 성장을 선도하겠다”고 말했다.
