[대한급식신문=정지미 기자] 미래식품의 주요 소재로 각광받고 있는 식용곤충 가운데 쌍별귀뚜라미에서 뽑은 단백질 성분을 농축해 식품원료 소재로 활용할 수 있는 기술이 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)에 의해 개발됐다.

이번에 개발된 기술은 쌍별귀뚜라미 내 양질의 단백질 성분만 가수분해하고 농축해 분말로 만들어 식품원료로 활용할 수 있도록 했다. 특히 식용곤충을 그대로 또는 분말로 넣었을 때 녹지 않아 식감과 맛이 떨어지는 점을 개선했다.

우선 저장성과 성분 함량을 높이기 위해 쌍별귀뚜라미 내 지질 성분을 제거한 뒤 단백질 가수분해 효소를 처리해 적정 온도에서 농축·건조시켜 분말로 만들었다. 이렇게 만들어진 분말은 단백질 함량이 78.9%로, 쌍별귀뚜라미에 들어 있는 60∼70%보다 많아 적은 양으로도 단백질 함량을 높일 수 있다. 또한 단백질 성분을 가수분해 후 분말로 만들어 물에 완전히 녹을 수 있어 다양한 식품 제조에 사용할 수 있다. 

현재 우리나라 식품위생법 제 7조 제1항의 식품공전에는 일반식품원료로 이용할 수 있는 총 7종의 식용곤충이 등록되어 있으며, 특히 쌍별귀뚜라미는 단백질 함량이 60-70%에 달하는 고단백질 식용곤충이다. 식용곤충은 미래식품 소재로 주목받고 있지만, 원료로 사용하기 위한 인식 개선과 풍미 향상을 위해 식품 소재화 기술 개발이 필요한 실정이다.

농진청은 이번 연구 결과를 특허출원했으며, 개발된 소재로 구미젤리, 양갱, 초콜릿, 만두, 패티, 음료 등을 만드는 조리법과 시제품을 선보였다.

정지미 기자 다른기사 보기