[대한급식신문=김나운 기자] 간수를 4년간 뺀 천일염으로 담근 김치가 일반 소금(정제염)으로 담근 김치에 비해 더 맛있고, 아삭아삭한 식감도 뛰어난 것으로 확인됐다.
지난 15일 전남 영암군에서 국립수산물품질관리원 주최로 열린 소비자 대상 포럼에서 이 같은 전문가 발표가 나왔다.
18일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, ‘천일염 이력제에 대한 바른 이해’를 주제로 열린 이날 포럼 발제에서 세계김치연구소 신공정발효연구단 장지윤 박사는 “김장철을 맞아 더 맛있고 건강에 유익한 김치를 담그려면 좋은 소금을 사용하는 것이 매우 중요하다”고 밝혔다.
천일염으로 절인 김치는 일반 소금으로 절인 김치에 비해 나트륨 함량은 낮고, 칼륨과 칼슘 함량은 높았다는 것이다.
또 천일염으로 절인 김치는 일반 소금으로 절인 김치 보다 장 건강을 돕는 프로바이오틱스(유산균)의 수가 김장 후 시간이 지남에 따라 더 서서히 줄어들고, 김치 효모의 수는 김장 후 더 느리게 늘어났으며, 김치의 단단함(hardness) 정도, 즉 아삭거림도 천일염으로 담근 김치에서 더 오래 유지됐다.
장 박사는 “김치에서 소금은 맛을 좋게 할 뿐만 아니라 배추 조직을 연하게 하고, 각종 미생물의 증식을 억제하는 역할을 한다”며 “올해 김장 때 천일염으로 김치를 절이면 유산균이 활성화돼 맛과 건강 측면에서 최고의 김장을 할 수 있다”고 강조했다.
천일염이 충치균 억제와 잇몸 질환 예방을 돕는다는 발제도 이날 포럼에서 주목을 받았다.
조선대 치대 이숙영 교수는 “천일염을 사용해 만든 가글로 입을 헹구게 했더니 입 냄새 제거 효과가 기존 가글에 비해 19배나 높았다는 연구 결과가 제시돼 있다”며 “천일염 가글의 구강 내 유해세균 억제 효과는 99.9%에 달했다”고 설명했다.
또 이 교수는 천일염은 향신료로써 활용 외에 피부·모발 미용(노폐물 제거·매끄러운 피부 유지·메이크업 클렌징·헤어 린스 등), 식품(초콜릿·아이스크림·커피·캔디 등), 향미 증진(단맛 증가·보리차향 증가·커피향 증가) 등 용처가 다양하다고 소개했다.
이날 이화여대 식품영양학과 박태균 겸임교수는 “다른 나라에선 찾기 힘든 천일염 이력제는 생산자의 자사 제품에 대한 긍지, 판매 수입 증가, 더 좋은 제품을 만들기 위한 노력 등과 소비자에게는 품질검사를 마친 안전한 천일염을 구입할 수 있다는 점, 저가의 수입 천일염을 국산으로 속아 구입할 가능성 배제 등 모두에게 득이 되는 제도”라고 평가했다.
이어 박 겸임교수는 “국산 천일염을 가려주는 천일염 이력제에 대한 생산자·소비자의 관심, 참여, 주목, 신뢰를 높이는 일은 최근 침체된 천일염 산업의 전환점이 될 수 있다”고 강조했다.
