[대한급식신문=정지미 기자] 식품 오염의 원인이 되는 바이오필름을 효과적으로 제어하기 위해 친환경 효소(DNase I)를 이용한 식중독균(캠필로박터 제주니) 저감 방법이 개발됐다.
한국식품연구원(원장 박동준, 이하 식품연)은 지난 19일 효소를 활용해 식중독 사고를 유발하는 바이오필름을 제거하는 기술을 개발했다고 밝혔다. 식품연 식품분석센터 이주영 연구팀은 식중독 사고를 유발하는 혼합균주가 형성하는 바이오필름을 제거하는 기술을 개발하고 이에 따른 처리효과를 확인했다.
식중독은 병원성 세균, 독소, 바이러스, 프리온, 기생충, 화학물질, 자연독 등에 오염된 음식물 섭취의 결과로 발생하는 모든 종류의 질병을 말한다. 이 같은 오염은 대부분 음식물의 부적절한 취급, 준비, 저장으로 인해 발생하며, 일부 질병은 종종 물을 매개로 음식에 옮겨간다.
이 중 식중독균이 외부 스트레스 환경에 노출되면 단백질, 탄수화물, 지방, eDNA 등의 물질을 분비하게 되고, 이를 매개로 주변의 미생물들이 응집하여 덩어리를 이루며 표면에 바이오필름을 형성하게 된다. 이때 항생제 및 살균제 등에 대한 저항성이 증대되어 일반적인 세척으로는 제거가 어렵다. 따라서 식품을 다루는 작업장이 오염되면 식품 부패와 식중독의 원인이 되기 때문에 이를 효과적으로 제어할 수 있는 방법의 개발이 필요했다.
연구팀은 조리환경에 존재하는 오염균과 대표적인 식중독균이 형성한 바이오필름에 대해 효소를 처리했을 때 각각 50%, 90%의 저감효과가 있음을 확인했다. 또한 효소 처리를 통해 조리환경에 존재하는 오염균과 다양한 균 복합체를 형성하는 식중독균을 90% 이상 감소시키는 효과를 얻을 수 있었다.
이번 연구는 기존 단일균주에 의해 형성된 바이오필름 제거 기술과는 차별화된 기술로써 혼합되어 존재하는 식중독균의 바이오필름 구성물질인 eDNA에 대한 효소(DNase I)처리 효과를 밝혀낸 것이다.
산업지원연구본부 김재호 본부장은 “이번 연구 결과는 조리환경에서 식중독균에 의한 바이오필름의 효과적인 제거수단으로 활용될 것”이라며 “식품 부패와 식중독 예방에 기여할 것”이라고 말했다.
