이제 급식 위생도 ‘첨단 기술’ 시대
이제 급식 위생도 ‘첨단 기술’ 시대
  • 김기연 기자
  • 승인 2019.11.22 16:02
  • 댓글 0
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한국급식외식위생학회, 지난 15일 추계학술대회 개최
인공지능과 블록체인 기술 접목한 급식·외식 속속 등장
한국급식외식위생학회 추계학술대회에서 장혜자 회장이 인사말을 하고 있다.
한국급식외식위생학회 추계학술대회에서 장혜자 회장이 인사말을 하고 있다.

[대한급식신문=김기연 기자] 앞으로 급식 위생관리 체계에도 인공지능과 블록체인과 같은 첨단 기술이 서둘러 도입되어야 한다는 의견이 나왔다. 

한국급식외식위생학회(회장 장혜자)는 지난 15일 연세대학교 신촌캠퍼스 공학원 대강당에서 ‘첨단 기술을 적용한 급·외식업계의 식중독 예방’을 주제로 2019 추계학술대회를 개최했다.

장혜자 회장은 인사말에서 “최근 인공지능, 블록체인과 같은 첨단 기술이 급식·외식업계 운영에 접목되고 있다”며 “이번 학술대회를 통해 ‘더 쉽게, 더 효율적으로, 더 빠르게’ 식품안전을 관리하고, 담보할 수 있는 첨단 기술 방안을 모색하고자 한다”고 말했다. 

학술대회는 2개의 세션으로 나뉘어 진행됐다. 1세션은 ▲식중독 예방 정책과 향후 관리 방안(식품의약품안전처 식중독예방과 신영민 과장) ▲사물인터넷(이하 IoT) 기반 식중독 예방 기술(농촌진흥청 김세리 연구사) ▲블록체인을 적용한 푸드서비스업계의 식품안전 확보방안(농심 홍성완 상무)에 대한 발표가 진행됐다. 

이어 2세션에서는 ▲IT 기반 학교급식 식재료 스마트 검수 기술(한국식품연구원 김병삼 책임연구원) ▲식품 실시간 품질·안전관리를 위한 다이나믹 품질 모니터링 기술(경희대 구준모 교수) 발표가 이어졌다. 

첫 발제자인 농촌진흥청(이하 농진청) 김세리 연구사는 ‘사물인터넷 기반 식중독 예방 기술’ 발제에서 식중독 세균을 진단하는 기술의 발전에 대해 “식품위생의 핵심은 식품 및 식재료의 오염여부를 검사할 수 있는 기술”이라며 “4차산업 혁명 기술과 융합된 ‘스마트 진단 기술’이 빠르게 발전하고 있다”고 설명했다. 

김 연구사가 소개한 주요 스마트 진단 기술은 생화학 기술을 기반으로 한 ‘대장균 검출 기술’과 분자생물학 기술을 기반으로 한 ‘리스테리아 검출 기술’, 면연학 기술을 기반으로 한 ‘비브리오 검출 기술’이었다. 이 같은 기술은 각각 농진청과 경상대학교, 고려대학교가 개발했으며, 현장에 보급을 됐거나 상용화를 앞두고 있다. 

농심 홍성완 상무의 발제도 흥미를 끌었다. 홍 상무는 현재 운영 중인 식품·축산물 이력제도에 블록체인과 빅데이터, IoT 기술을 융합한 시범사업 사례를 설명하며 발표했다. 이 사업의 목표는 문제 발생 시 현재 최대 6일까지 소요되는 이력추적 시간을 10분 이내로 단축시키는 것과 정보의 실시간 수집 및 공유다. 축산물을 예로 들면 축산농장과 도축, 포장처리, 판매, 유통 등 모든 단계의 정보를 공유하도록 체계를 만들고(블록체인), 쌓이는 정보들을 활용해 예측 가능한 변수들을 미리 통제하도록 하는 것이다(빅데이터). 홍 상무는 이 같은 외식산업의 사례를 자세히 공유했다. 

국내 유명 패스트푸드점에서 시행한 결과를 보면 이 회사는 기존 냉동 패티를 냉장 패티로 변경하면서 관리효율을 높이기 위해 모든 관리를 디지털 기록으로 했다. 그 결과 눈에 띄는 변화가 나타났다는 것이다. 레스토랑과 음식서비스 시설에서는 품질검사를 위해 모든 냉장고와 냉동고 및 보관구역의 온도를 기록해야 한다. 그런데 디지털 기록관리로 변경하면서 업무의 효율성이 크게 높아졌고, 각종 위생 관련 인증을 위한 준비도 쉬워졌다. 또 사람의 손에 의존하던 시스템이 디지털로 변경되면서 점검에서 누락되거나 기준이 미달되면 곧바로 시스템이 알려줘 위험도 줄었다. 또한 품질검사가 디지털화되면서 표준화도 보다 쉽게 이뤄졌다.

홍 상무는 “학교급식 식중독 사고는 전체 시설별 발생현황으로 볼 때 13%에 불과하지만, 환자 수는 무려 40% 이상”이라며 “이는 학교에서 식중독이 발생하면 대규모로 환자가 발생한다는 것을 나타낸다”고 말했다. 이어 “학교급식은 이와 같은 업무 생산성 향상과 디지털화 작업이 필수적인 단체급식장”이라고 강조했다.

2세션의 첫 발제였던 ‘IT 기반 학교급식 식재료 스마트 검수 기술’은 식재료 안전성에 초점을 맞춘 발표였다. 한국식품연구원 김병삼 책임연구원은 “현재 단체급식소에서는 식약처의 HACCP지침에 따라 조리과정의 모든 현황을 실시간으로 기록하도록 되어 있으나 기록 자체가 대단히 번거롭고 관리가 어려운 것이 사실”이라며 “학교급식은 특히 CCP3(검수) 단계에서 육안검사를 하기 때문에 검수자에 따른 편차가 심하고, 수기 기록으로 인해 검수시간이 1시간 이상 소요되는 등 시스템적 관리체계가 미흡한 실정”이라고 진단했다. 

이어 김 연구원은 ‘학교급식 식재료 검수 시스템 구축(안)’을 제안했다. 시스템의 개념은 수기 검수 기록지를 배제한 온라인화를 기본으로 하고, 이력 및 인증정보를 실시간으로 현장에서 조회할 수 있도록 공유하는 것이다. 검수를 위한 기본 단말기와 영양(교)사의 PC를 교육청, 교육부 NEIS와 연계하고, 이를 통해 생성된 정보를 aT·조달청, 급식지원센터·친환경유통센터 등 유관기관과 공유하는 것이다. 

또한 시스템의 목적은 영양(교)사의 검수시간 단축과 편리성을 높이고, 검수 기록 자료의 DB화, 검수 자료의 객관성 확보 등 5가지를 내세웠다. 특히 누적된 데이터를 분석해 과거의 문제점을 파악하고, 재발방지를 위한 해결책 마련에 활용할 수 있다고 강조했다. 



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