기존 대비 80%의 비린내 및 30%의 식염농도 동시 저감
[대한급식신문=김기연 기자] 한국식품연구원(원장 박동준, 이하 식품연)은 지난 11일 누룩전통 청주발효균주(코지첨가법)를 활용해 액젓의 높은 염도와 비린내를 개선하는 기술을 개발했다고 밝혔다.
식품연 가공공정연구단 김병목 박사팀은 전통 청주발효균주로 액젓을 제조하면 일반 액젓에 비해 30% 이상의 식염농도가 낮아지고, 비린내는 80% 이상 제거된다는 사실을 밝혀냈다.
액젓은 비린내와 과도한 나트륨 섭취가 일반 국민들 사이에서 나쁜 이미지로 자리잡고 있다. 특히 2015년 국민영양조사 결과에 따르면, 한국인의 나트륨 섭취량은 세계보건기구 하루 권고량(소금 5g)의 약 2배 수준으로 조사됐다.
연구팀은 냉동 분쇄한 어육에 전통 청주발효균주를 접종한 후 초기 발효시켜 어간장을 제조한 결과 일반 어간장에 비해 30% 이상의 식염농도를 낮추었을 뿐만 아니라 비린내 또한 80% 이상 제거시켰다.
이는 어육의 탄수화물 또는 단백질을 분해하는 과정에서 사용된 청주발효균주가 발효 초기 산성도를 낮추고, 발효과정 중 과도한 휘발성 염기질소의 생성을 억제하기 때문인 것으로 밝혀졌다.
식품연 김경탁 전략기술연구본부장은 “액젓은 가정용 조미료뿐만 아니라 김치산업에서 빼놓을 수 없는 부재료”라며 “김치의 글로벌화에 따른 액젓 저염화와 품질 고급화 등의 수요가 높아지고 있다”고 말했다.
이어 “이번 연구는 전통액젓 제조방식에 기반한 수산발효식품의 제조기술 현대화를 위한 기초자료를 제공했다는데 그 의미가 있다”고 강조했다.
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