[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)은 2일 ‘이달의 식재료’로 밤, 동치미, 석류를 선정하고 연말파티 음식 조리법을 소개했다.
밤은 예로부터 관혼상제에 빠지지 않는 대표적인 과실이다. 독특한 단맛이 있어 구워 먹거나 껍질을 까서 그대로 또는 삶아 먹는다. 다양한 요리의 부재료로도 사용된다.
지방이 적고 전분은 많아 삶거나 구우면 소화가 더 잘 된다. 가열하면 특유의 풍미와 감미가 생긴다. 국가표준식품성분표를 보면, 밤에는 비타민 C(15.98㎎/100g)가 많아 노화 예방 효과가 있고, 식이섬유(5.4g/100g)가 풍부해 적게 먹어도 포만감을 느낄 수 있다.
소금물에 담갔을 때 떠오르는 밤은 건져낸 뒤 깨끗이 씻어 물기를 없앤 다음 공기가 통하지 않도록 비닐봉투에 담아 냉장 보관한다. 습기가 차지 않게 신문지로 싸두면 좋다. 오랜 기간 보관한다면 삶아서 냉동실에 넣어 둔다.
조리법으로 ‘밤 설기’, ‘밤 크럼블 파이’, ‘알밤 채소 간장조림’, ‘알밤 카레’를 소개했다.
동치미는 ‘겨울 동(冬)’과 김치를 나타내는 ‘침(沈)’자를 써서 ‘겨울에 먹는 김치’라는 의미다. 고춧가루 등 양념류를 사용하지 않은 물김치로, 무의 아삭한 식감과 발효 과정 중 생성된 젖산, 각종 유기산과 탄산가스로 독특한 맛과 탄산미를 느낄 수 있다.
지역에 따라 갓동치미, 동김치 등 담그는 방법이 다르다. 동치미 자체로 먹기도 하지만 국수나 굴회, 동치미무 무침 등 다양한 음식으로도 활용한다.
다른 김치류보다 숙성기간이 짧지만 맑고 시원한 동치미를 즐기려면 낮은 온도에서 천천히 숙성하는 것이 좋다. 조리법으로는 ‘동치미 주먹밥’, ‘동치미 들깨 무국’, ‘동치미 사과 샐러드’를 소개했다.
석류는 생리활성물질인 식물성 에스트로겐을 다량 함유하여 신경과민, 우울증 등과 같은 갱년기 증상을 완화하는데 효과가 있어 여성에게 좋은 과일로 알려져 있다.
또한 항산화 효과가 있는 안토시아닌과 항암 효과가 뛰어난 엘라그산을 함유하고 있어 기능성 소재로도 이용되고 있다.
석류 품종은 맛에 따라 신석류(신맛이 강한 산과)와 단석류(단맛이 강한 감과)로 구분된다. 국내산 석류는 수입산 석류에 비해 과실의 크기가 크고 익으면 껍질이 갈라지는 특징이 있으며, 단맛보다는 신맛이 강한 신석류가 대부분이다.
석류는 단단하면서 상처가 없고, 묵직하며 껍질이 붉은 것이 좋다. 조리법으로 ‘석류 생과일 주스’, ‘석류소스를 곁들인 찹스테이크’, ‘석류소스 삼치탕수’를 소개했다.
농진청 국립농업과학원 유선미 식생활영양과장은 “12월은 연말 모임으로 몸과 마음이 지치기 쉽다. 밤, 동치미, 석류로 만든 이색 요리를 즐기며 한 해 잘 마무리하길 바란다”고 말했다.
