[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)은 2일 ‘이달의 식재료’로 밤, 동치미, 석류를 선정하고, 연말파티 음식 조리법을 소개했다.
밤은 예로부터 관혼상제에 빠지지 않는 대표적인 과실이다. 독특한 단맛이 있어 구워 먹거나 껍질을 까서 그대로 또는 삶아 먹으며, 다양한 요리의 부재료로도 사용된다.
특히 지방이 적고 전분은 많아 삶거나 구우면 소화가 더 잘 되며, 가열하면 특유의 풍미와 감미가 생긴다. 국가표준식품성분표를 보면, 밤에는 비타민 C(15.98㎎/100g)가 많아 노화예방 효과가 있고, 식이섬유(5.4g/100g)가 풍부해 적게 먹어도 포만감을 느낄 수 있다.
보관은 소금물에 담갔을 때 떠오르는 밤을 건져낸 뒤 깨끗이 씻어 물기를 없앤 다음 공기가 통하지 않게 비닐봉투에 담아 냉장고에 둔다. 습기가 차지 않게 신문지로 싸두면 좋고, 오랜 기간 보관한다면 삶아서 냉동실에 넣어 두는 것이 좋다.
조리법으로는 ‘밤 설기’ ‘밤 크럼블 파이’ ‘알밤 채소 간장조림’ ‘알밤 카레’를 추천했다.
동치미는 ‘겨울 동(冬)’과 김치를 나타내는 ‘침(沈)’자를 써 ‘겨울에 먹는 김치’라는 의미이며, 고춧가루 등 양념류를 사용하지 않은 물김치이다. 특히 무의 아삭한 식감과 발효과정 중 생성된 젖산, 각종 유기산, 탄산가스로 독특한 맛과 탄산미를 느낄 수 있다.
지역에 따라 갓동치미, 동김치 등 담그는 방법이 다르며, 동치미 자체로 먹기도 하지만 국수나 굴회, 동치미무 무침 등 다양한 음식으로도 활용한다.
또한 다른 김치류보다 숙성기간이 짧지만, 맑고 시원한 동치미를 즐기려면 낮은 온도에서 천천히 숙성하는 것이 좋다.
조리법으로는 ‘동치미 주먹밥’ ‘동치미 들깨 무국’ ‘동치미 사과 샐러드’를 추천했다.
석류는 생리활성 물질인 식물성 에스트로겐을 다량 함유하고 있어 신경과민, 우울증 등 갱년기 증상을 완화하는데 효과가 있으며, 여성에게 좋은 과일로 알려져 있다.
또한 항산화 효과가 있는 안토시아닌과 항암 효과가 뛰어난 엘라그산을 함유하고 있어 기능성 소재로도 이용되고 있다.
석류 품종은 맛에 따라 신석류(신맛이 강한 산과)와 단석류(단맛이 강한 감과)로 구분된다.
국내산 석류는 수입산 석류에 비해 과실의 크기가 크고, 익으면 껍질이 갈라지는 특징이 있으며, 단맛보다는 신맛이 강한 신석류가 대부분이다.
석류를 고를 때는 단단하면서 상처가 없고, 묵직하며 껍질이 붉은 것이 좋다.
조리법으로 ‘석류 생과일 주스’ ‘석류소스를 곁들인 찹스테이크’ ‘석류소스 삼치탕수’를 추천했다.
농진청 국립농업과학원 유선미 식생활영양과장은 “연말 모임이 많은 12월에는 몸과 마음이 지치기 쉽다”며 “밤, 동치미, 석류로 만든 이색 요리로 한 해를 잘 마무리하길 바란다”고 말했다.
알밤 카레(3인분)
▶주재료：밤(9개), 양파(½개), 당근(¼개), 양송이버섯(2개), 닭가슴살(1개)
1. 밤은 껍질을 제거한 뒤 반으로 가르고, 양파, 당근, 양송이버섯, 닭가슴살은 한입 크기로 썬다.
2. 중간불로 달군 팬에 식용유를 두른 뒤 밤과 당근을 넣어 3분간 볶는다.
3. 양파, 양송이버섯, 닭가슴살을 넣어 2분 더 볶는다.
4. 물(4컵)을 넣어 10분간 끓인다.
5. 고형카레를 물에 풀어주고, 10분간 끓여 마무리한다.
*TIP：카레가 냄비 바닥에 붙을 수 있으니 가끔씩 저어주는 것이 좋다.
<단체급식>
- 양파, 당근, 양송이버섯 대신 다른 채소를 넣어도 좋다.
- 고형카레 대신 카레가루를 사용해도 좋다.
- 물을 추가해 카레가루를 한꺼번에 넣어 끓여도 좋다.
- 닭가슴살 대신 돼지고기나 수제햄을 이용해도 좋다.
동치미 사과 샐러드(3인분)
▶주재료：동치미 무(30g), 사과(½)개, 양상추(4장), 치커리(40g)
▶부재료：호두(4알)
▶드레싱 재료 : 동치미육수(3큰술), 설탕(2큰술), 포도씨오일(3큰술), 파슬리가루(1작은술), 후춧가루(약간)
1. 동치미 무와 사과는 한입 크기로 얇게 나박 썰고, 호두는 굵게 다진다.
2. 양상추와 치커리는 한입 크기로 뜯고, 찬물에 10분간 담근 다음 물기를 제거한다.
3. 중간 불로 달군 팬에 호두를 넣어 2분간 볶아 꺼낸다.
4. 드레싱 재료를 섞어 샐러드 드레싱을 만든다.
5. 그릇에 물기를 제거한 채소를 올리고, 동치미 무와 사과를 올린다.
6. 호두를 뿌리고, 드레싱을 곁들여 마무리한다.
<단체급식>
- 호두 대신 아몬드 등 다른 견과류를 사용하거나 생략해도 좋다.
- 동치미 무와 사과는 작게 사각 썰어도 좋다.
- 드레싱은 배식 때 뿌려주거나 배식 바로 전에 버무려 배식하는 것이 좋다.
- 쭈꾸미, 오징어, 새우살 등을 데쳐 곁들이면 훨씬 영양이 풍부해진다.
- 제철과일을 추가로 넣어도 좋다.
- 드레싱소스에 새콤한 맛이 덜하면 식초나 매실청을 약간 추가해도 좋다.
석류소스 삼치탕수(3인분)
▶주재료：삼치(1마리)
▶부재료：건 목이버섯(10g), 양파(¼개), 당근(¼개)
▶양념：소금(1작은술), 후춧가루(약간), 맛술(1큰술), 감자전분(4큰술), 식용유(3컵)
▶반죽 물 재료：감자전분(½컵), 튀김가루(1컵), 물(1½컵)
▶탕수소스 재료：설탕(4큰술), 물(1컵), 식초(5큰술), 석류즙(⅓컵), 간장(1큰술), 전분 물(감자전분 2큰술 + 물 1큰술)
1. 삼치는 2cm로 깍둑 썰어 소금, 후춧가루, 맛술에 5분간 재운다.
2. 양파는 한입 크기로, 당근은 얇게 나박 썰고, 건 목이버섯은 물에 1시간 불린 후 한입 크기로 뜯는다.
3. 반죽 물은 가루가 없어질 때까지 계속 섞는다.
4. 삼치에 감자전분(4큰술)을 고루 묻힌다.
5. 팬에 식용유(3컵)를 넣어 180°C로 달군 뒤 반죽 물을 입혀 3분간 튀겨 건진다.
6. 냄비에 전분 물을 제외한 탕수소스 재료와 손질한 채소를 넣어 3분간 끓이고, 전분 물을 부어 불을 끄고 섞는다.
7. 그릇에 튀긴 삼치를 담고, 탕수소스를 뿌려 마무리한다.
<단체급식>
- 삼치와 탕수소스를 따로 배식해야 눅눅해지지 않는다.
- 석류주스를 사용해도 좋다.
- 토막을 크게 내 튀겨도 좋다.
- 두반장소스를 반 숟가락 정도 넣어주면 사천탕수육 맛을 낼 수 있다.
